wzmacniacze smaku

Coraz częściej słyszymy, że w jedzeniu jest mnóstwo chemii. Ona zaś odpowiada za pogarszający się stan naszego zdrowia i wywołuje nowotwory. Czy faktycznie tak jest? Czy wszystkie wzmacniacze smaku oraz substancje z literką E na początku są dla nas szkodliwe? Dowiedz się, które z nich można spokojnie spożywać, a których lepiej się wystrzegać. Spróbuję też rozwiać wątpliwości dotyczące niesławnego glutaminianu sodu.

Czym są wzmacniacze smaku?

Wzmacniacze smaku sprawiają, że spożywane przez nas potrawy smakują zwyczajnie lepiej – bardziej intensywnie, nieco nawet uzależniająco. Dodawane są celowo w procesie produkcji żywności, a do najpopularniejszych należą: glutaminian sodu, kwas glutaminowy, kwas guanylowy oraz izonowany, a także guanylan disodowy czy inozynian disodowy.

Substancje te są naturalnymi związkami chemicznymi lub organicznymi, które występują w naszym organizmie. Ich dodatek często możemy spotkać w wysokoprzetworzonej żywności, a szczególnie w zupkach instant (tzw. chińskich zupkach), chipsach, sosach lub gotowych daniach, czasami nawet w konserwach i wędlinach. Ich zadaniem jest niekiedy „oszukanie” naszych kubków smakowych – dodanie wzmacniaczy smaku do produktu o słabej jakości sprawi, że nie wyczujemy, że jest z nim coś nie tak.

Lista E – co warto wiedzieć?

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego właściwie dodatki określa się na początku literką „E”, to mam dla Ciebie odpowiedź. Odnosi się to do nazwy naszego kontynentu, czyli Europy dlatego, że wszystkie dodatki smaków dodawane przez producentów żywności muszą być zatwierdzone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

Oznacza to, że wszystkie „E”, które pojawiają się na etykietach produktów zostały uznane przez Unię Europejską za bezpieczne lub po prostu takie, które w ograniczonych ilościach nie powodują uszczerbku na zdrowiu. Dalszy numer po literce oznacza konkretny dodatek należący do konkretnej grupy składników. Cała lista podzielona jest na kategorie, z czego do tych głównych zalicza się:

  • Barwniki – E 100-190,
  • Konserwanty – E 200-299,
  • Przeciwutleniacze – E 300-399,
  • Emulgatory (substancje zagęszczające) – E 400-499,
  • Środki pomocnicze – E 500-599,
  • Wzmacniacze smaku – E 600-699,
  • Antybiotyki – E 700-799,
  • Środki słodzące – E 900-999,
  • Stabilizatory – E 1000-1099.

Nie będę przedstawiał całej listy, ponieważ po pierwsze byłoby to zbyt długie, a po drugie, nic właściwie by nam nie powiedziało. Zamiast tego wypiszę dodatki, których jednak lepiej unikać.

Których dodatków z listy E unikać?

Przed chwilą wspomniałem, że wszystkie E są uznawane przez UE za bezpieczne, a teraz wymieniam te, których należy unikać. Jak to więc z tym jest? Każdy z nas ma inny organizm. Alergicy w szczególności powinni zwracać uwagę na dodatki do żywności, ponieważ te, które uznane są za bezpieczne mogą im zaszkodzić. Poza tym większość z nich nie powinny spożywać dzieci, szczególnie te najmłodsze. Zresztą, nie odkryję Ameryki, gdy stwierdzę, że wysokoprzetworzona żywność nie należy do tych najzdrowszych, a to, że dodatki uznane są za bezpieczne nie oznacza, że są dla nas zdrowe. Najkorzystniejsza dieta dla organizmu opiera się na naturalnych produktach i urozmaiconych posiłkach.

Musisz również wiedzieć, że między znaczeniem słowa naturalne a zdrowe nie zawsze można postawić znak równości. To samo dotyczy związków chemicznych, tylko w odwrotnym kontekście – nie zawsze chemia jest zła. Dzieje się tak dlatego, że nasz organizm także wytwarza pewne związki, a z kolei te, które występują naturalnie czasami potrafią poważnie zaszkodzić, szczególnie gdy przekroczymy dzienną dawkę ADI (jest to wartość dla każdej substancji monitorowana przez EFSA, czyli European Food Safety Authority).

Szkodliwe wzmacniacze smaków i substancje słodzące

Do najpopularniejszego wzmacniacza smaku należy glutaminian sodu (E 621), o nim jednak napiszę więcej w dalszej części. Do tej samej grupy należy również glutaminian potasu (E 622), odpowiedzialny za wywoływanie bólów głowy, pogorszenia wzroku, otyłość. Szkodliwą substancją jest także inzodynian sodu (E 631), na który szczególnie muszą uważać osoby z kamicą nerkową. Większość z nich znajduje się w gotowych daniach typu instant, bulionach, sosach sojowych itp.

Jeśli zaś chodzi o substancje słodzące, to w tym przypadku sprawa się nieco komplikuje. Niektórzy uważają, że zdecydowanie szkodliwe są aspartam (E 951) oraz sacharyna (E 954). Co do aspartamu, krążą o nim sprzeczne opinie. Jeszcze na początku tego wieku pojawiły się wyniki badań, z których wynikało, że jest to niezwykle szkodliwa substancja, która przyczynia się do powstawania nowotworów.

Obecnie ponad 100 instytucji ds. jakości żywności jest zdania, że nie ma związku między aspartamem czy sacharyną a powstawaniem raka. Z koeli badania przeprowadzone w 2013 roku dowiodły, że maksymalna dawka tych substancji to 40 mg/kg masy ciała. Należy więc pilnować, by nie przekroczyć limitu. Zarówno sacharyna, jak i aspartam znajduje się najczęściej w słodzonych napojach i produktach typu light.

Konserwanty i substancje zagęszczające – jakich się wystrzegać?

Konserwanty nie bez powodu zostały owiane złą sławą, a obecnie producenci żywności na każdym kroku chwalą się produktami „bez konserwantów”. Gdy przygotowywałem tę listę zdałem sobie sprawę, że w przypadku tych składników mamy do czynienia właściwie z grupami szkodliwych dodatków. Należą do nich:

  • azotany (E 251 i E 252) oraz azotyny (E 249 i E 250) – one najczęściej dodawane są do wędlin i innych przetworów mięsnych. Poza tym, że konserwują, nadają im także pozornie zdrowy, różowy wygląd. Niestety są to szkodliwe substancje o potencjalnym działaniu rakotwórczym.
  • kwas benzoesowy i benzoesany (E 210-E 213) – tę grupę szkodliwych substancji można czasami spotkać w galaretkach, niektórych koncentratach pomidorowych, konserwach rybnych, sokach owocowych. Ich działania z pewnością nie można zaliczyć do pozytywnych, ponieważ podrażniają śluzówkę jelit i żołądka, również są potencjalnie rakotwórcze. Mogą także wywoływać wysypkę lub inne podrażnienia skóry.
  • dwutlenek siarki (E 220) i siarczany (E 221-E 228) – ostatnia z grup konserwantów, o której chciałbym tu wspomnieć dodawana jest do win, produktów ziemniaczanych czy suszonych owoców. Podejrzewa się je o wywoływanie astmy, a z pewnością przyczyniają się do utraty witaminy B12 z organizmu, mogą także powodować bóle głowy.

Jeśli zaś mowa o szkodliwych substancjach zagęszczających, to zdecydowanie można tu wymienić karagen (E 407), który negatywnie wpływa na pracę jelit, a w nadmiernych ilościach może powodować wzdęcia. Z kolei kobiety w ciąży powinny zdecydowanie unikać kwasu alginowego (E 400), ponieważ źle wpływa na rozwój płodu. Powodem do odstawienia słodyczy, zwłaszcza tych czekoladowych jest dodawanie do niektórych z nich gumy arabskiej (E 450) – szkodliwie działa na alergików, wywołując podrażnienia skóry i katar sienny. Ostatnie na tej liście są difosforany (E 450), które przyczyniają się do zmniejszonej wchłanialności żelaza, magnezu czy wapnia.

Zakazana lista barwników

Barwniki mają za zadanie przede wszystkim uatrakcyjniać wygląd sprzedawanych produktów spożywczych. Z tego powodu są częstym składnikiem gotowych ciast czy słodyczy. Najczęściej możemy w nich znaleźć koszenilę (E 120) lub czerwień koszenilową (E 124), które są dodatkiem do różnego rodzaju gum czy żelków. Mogą wywołać poważne reakcje alergiczne. Mam też ostrzeżenie da wegan i wegetarian: składnik ten produkuje się ze sproszkowanych owadów, a dokładnie z czerwców kaktusowych. Na liście zakazanych barwników można także umieścić:

  • amarant (E 123) – często dodaje się go do gotowych drinków lub ciastach w proszku. Niestety potrafi być bardzo szkodliwy dla astmatyków, uznaje się go również za potencjalnie rakotwórczego.
  • tartrazyna (E 102) – ten składnik często niestety można znaleźć w musztardzie. Uważa się, że negatywnie wpływa na koncentrację.
  • czerń brylantowa (E 151) – jest szkodliwa dla jelit i żołądka, a można ją spotkać w dżemach czy nawet w wędzonych rybach.
  • żółcień chinolinowa (E 104) i żółcień pomarańczowa (E 110) – są szkodliwe szczególnie dla dzieci, ponieważ negatywnie wpływają na ich wątrobę; uważa się, że przyczyniają się także do wywoływania nowotworów w obrębie tej części ciała. Może być dodawana do marmolady, gumy do żucia, cukierków na kaszel, gotowych zupek.

Bezpieczne dodatki do jedzenia

Powszechnie uważa się, że najlepsze produkty spożywcze to te z najkrótszym składem, bez zbędnych dodatków żywności. Oczywiście w pełni się z tą opinią zgadzam i nie zamierzam kłócić, jednak warto byłoby wspomnieć, że nie każde „E” jest takie złe. W każdej kategorii dodatków można znaleźć sporo tych, które w niczym nam nie zaszkodzą i są w pełni bezpieczne. W kontekście barwników wyróżnia się m.in. E 100, czyli kurkuminę – naturalny żółty barwnik zawarty w kurkumie, która znana jest z jej właściwości antyrakowych.

Kolejna na liście barwników jest ryboflawina (E 101), czyli inaczej witamina B12. Do bezpiecznych barwników pochodzenia roślinnego zalicza się również chlorofili (E 140) – odpowiadający za zielony kolor – oraz karoteny (E 160), które w organizmie przekształcają się w witaminę A.

Bezpieczne i naturalne substancje, które wytwarza się z roślin możemy znaleźć także w grupie przeciwutleniaczy. Należy do nich kwas askorbinowy (E 300) – czyli po prostu witamina C, lecytyna (E 322) oraz tokoferole (E 306), czyli witamina E.

Glutaminian sodu – czy faktycznie taki szkodliwy?

Na sam koniec powracam do sławetnego E 621, czyli glutaminianu sodu (w skrócie MSG). Jak wiele wzmacniaczy smaku, owiany jest niechlubną sławą ze względu na negatywny wpływ na nasz organizm: uważa się, że powoduje bóle, zawroty głowy i palpitacje serca. Znaleziono nawet określenie na takie objawy, nazywając je syndromem „chińskiej restauracji”.

Niektórzy uważają, że prowadzi także do otyłości i powoduje miażdżycę. Ponadto zarzuca się, że jest to zwykła chemia, ponieważ człowiek produkuje go syntetycznie. Współcześnie faktycznie tak jest, ale w ramach ciekawostki wspomnę, że glutaminian sodu to aminokwas, który jest produkowany przez ludzki organizm i znajduje się m.in. w mleku matki. Jak to więc faktycznie wygląda? Glutaminian jest szkodliwy, czy niekoniecznie?

Najnowsze badania udowadniają, że trzymanie się dziennej zalecanej dawki w żadnym stopniu nie przyczyni się do pogorszenia zdrowia. Obalono także mit, który mówi o negatywnym wpływie na układ nerwowy. Glutaminian sodu nie przekracza bariery krew-mózg, co oznacza, że nie jest w stanie ingerować w pracę tego organu. Jakakolwiek nadwrażliwość może wynikać po prostu z nietolerancji lub zbyt wysokim spożyciem MSG. Dodawanie go do żywności owszem, wiąże się z rozwojem przemysłu spożywczego na globalną skalę, ale ma także podłoże w tradycjach pochodzących z Dalekiego Wschodu.

Umami – piąty smak

Glutaminian sodu został wyodrębniony w Japonii na początku XX wieku. Pewien naukowiec chciał dowieść, dlaczego zupa z glonów kombu ma tak niezwykły smak. Właśnie z owych glonów wyodrębnił glutaminian sodu, który później, po wielu latach, został uznany za podwaliny smaku umami. Uznano, że jest to mięsno-rosołowy smak, dlatego obecnie MSG dodawany jest do bulionów.

Lista dodatków spożywczych jest całkiem długa, dlatego nietrudno się w tej sprawie pogubić. Jaka więc z tego wszystkiego wynika konkluzja? Otóż wciąż bada się wpływ niektórych kontrowersyjnych substancji. Jedną z nich jest m.in. glutaminian sodu. Niektóre związki chemiczne są zdecydowanie szkodliwe dla naszego organizmu, inne wręcz przeciwnie. Tak naprawdę najważniejsze jest zachowanie umiaru, ponieważ nawet względnie nieszkodliwe związki mogą przynieść szkody, jeśli znacząco przekroczymy ich dzienną dawkę. Należy uważać na niektóre połączenia, a już w szczególności powinny się ich wystrzegać kobiety w ciąży, dzieci oraz młodzież.

18 / 100

Dodaj komentarz