Jeśli chociaż raz wrzuciłeś dorodny kawał mięsa na patelnię albo ruszt, to doskonale wiesz, że przygotowanie steku to coś więcej niż smażenie. To wręcz swoisty rytuał. Moment, w którym liczy się zapach, dźwięk skwierczącego tłuszczu i ten pierwszy kęs. Jak sprawić, aby smak tego dania był świetny za każdym razem?
Czym jest stek?
Stek to nic innego jak plaster wołowiny odcięty z konkretnej części tuszy. Oczywiście w sklepach znajdziesz też wersje z wieprzowiny. Tu jednak skupię się wyłącznie na prawdziwej wołowinie. Tylko taki kawał mięsa ma to, co trzeba, a więc smak, strukturę i dobrze znany charakter.
Najczęściej steki tnie się w poprzek włókien mięśniowych. Dzięki temu są miękkie i dobrze się smażą. Niektóre mogą mieć kość, inne są bez niej. Natomiast większość steków pochodzi z górnych partii tuszy. To tam znajdują się mięśnie, które praktycznie nie pracują. Mało ruchu oznacza brak twardych błon i zbędnych ścięgien. Efekt? Mięso jest miękkie, szybko się rumieni, a w środku może zostać tak surowe, jak lubisz.
Fragmenty z najlepszych części zwierząt mają też sporą ilość tłuszczu, który układa się między włóknami mięsa. Fachowo nazywa się to marmurkowaniem. To właśnie dzięki temu stek nie jest suchy, a podczas smażenia nabiera konkretnego aromatu i smaku. Nie bez powodu te kawałki są tak drogie. Z całej krowy takich fragmentów jest niewiele. Dobre mięso kosztuje, ale za to masz gwarancję, że jego smak będzie tak samo świetny za każdym razem.
Jak wybrać odpowiednie mięso na steka?
Jeśli chcesz zjeść porządnego steka, to nie możesz brać pierwszego lepszego kawałka wołowiny z marketowej lodówki. Tutaj liczy się konkret. To, z jakiej części tuszy pochodzi mięso, ma bezpośredni wpływ na smak, kruchość i późniejszy sposób obróbki. Najczęściej kupowany jest antrykot, rostbef albo polędwica. To wręcz klasyka, która nigdy nie zawodzi. Na co konkretnie zwracać uwagę przy właściwych zakupach?
Jakość mięsa
Nie ma steka bez porządnej jakości mięsa. Nie chodzi tylko o rasę ani o fragment tuszy. Pasjonaci zwracają uwagę nawet na takie detale jak sposób hodowli, karmienia i uboju. Jak więc się domyślasz, najlepsza wołowina pochodzi z ekologicznych gospodarstw. Krowy pasą się na otwartych terenach, a cielęta przez pierwsze miesiące życia piją mleko matki. Takie warunki wpływają na strukturę i jakość mięsa. Najlepsze rzeźnie dbają także o minimum stresu zwierząt przed ubojem. W ten sposób mięso bywa bardziej soczyste i delikatne. Tego nie da się oszukać, bo różnicę czuć już od pierwszego kęsa.
Marmurkowatość
Jeśli spojrzysz na kawałek pod steka, to zwróć uwagę na cienkie białe żyłki tłuszczu rozchodzące się w mięsie. To marmurkowatość. Im jest jej więcej, tym stek będzie bardziej soczysty i aromatyczny. Tłuszcz topi się podczas smażenia, nadaje mięsu wilgotności i podkręca smak. Omijaj kawałki ze zbitymi bryłami tłuszczu. One nie dają smaku, a wręcz sprawiają, że mięso staje się tłuste i może się przypalać.
Kolor i wilgotność
Dobre mięso na steka powinno mieć głęboki róż lub jasnoczerwoną barwę. Unikaj kawałków zbyt ciemnych albo wręcz sinych. Mogą pochodzić od starych mlecznych krów, a takie mięso jest twarde i bez wyrazu. Ważna jest też powierzchnia. Powinna być lekko wilgotna, ale nigdy ociekająca wodą, ani też śliska. Jeśli w opakowaniu zbiera się sporo płynu, to znak, że mięso było wcześniej głęboko mrożone. Tego lepiej unikać.
Grubość steka
Nie ma czegoś takiego jak uniwersalna grubość steka. Na przykład w Stanach Zjednoczonych przyjęło się kroić je na 2,5 do 5 centymetrów. Im grubszy plaster, tym trudniej go dobrze wysmażyć. Wybieraj grubość w zależności od tego, jak planujesz go przygotować i jak wysmażony lubisz.
Jakich błędów unikać przy smażeniu steka?
Jeśli chcesz zjeść steka, który nie będzie przypominał w smaku miękkiej podeszwy, to musisz zwrócić uwagę na kilka najczęściej popełnianych błędów. Nawet mając już fach w ręku nietrudno popełniać te same pomyłki. Mięso w ten sposób robi się suche, twarde albo bez smaku.
Pierwsza sprawa to przyprawy. Większość ludzi sypie sól bez składu i ładu albo w ogóle o niej zapomina. To katastrofa dla steka. Musisz użyć gruboziarnistej soli. Najlepiej sprawdza się sól koszerna. Ma idealną strukturę i świetnie wchłania się w mięso. Do tego świeżo mielony pieprz. Bez niej stek smakuje nijako.
Nigdy nie kłuj mięsa widelcem, sondą albo nożem. Każde wbicie ostrza to ucieczka soków. Uwierz mi, stek szybko staje się suchy jak wiór. Zamiast tego obracaj mięso szczypcami albo łopatką. Żadnego dźgania.
Nigdy nie wrzucaj steka prosto z lodówki na patelnię albo grill. Zimne mięso potrzebuje więcej czasu, aby w pełni się usmażyć. To sprawia, że staje się twarde. Poza tym schładza powierzchnię patelni lub rusztu, przez co stek nie staje się odpowiednio przypieczony. Wystarczy więc po prostu wyjąć mięso na 20-30 minut przed smażeniem.
Jednym z najczęstszych błędów jest zbyt mocne przesmażenie mięsa. Jeśli zależy Ci na dobrym smaku, to nigdy nie smaż steka na well done (dobrze wysmażony). Najlepsza opcja medium rare (średniokrwisty). Wtedy zachowuje soczystość i pełny aromat. Mięso ma wtedy różowy środek.
Błąd możesz popełnić także przy wyborze tłuszczu. Oleje z niskim punktem dymienia (np. oliwa extra virgin albo masło) zostawiają gorzki posmak. Do smażenia na dużym ogniu lepiej użyć klarowanego masła, oleju arachidowego albo kukurydzianego. Szczególnie olej szafranowy to jeden z lepszych wyborów na steka, bo dymienie zaczyna dopiero przy ponad 260°C.
Grill lub patelnia muszą być porządnie rozgrzane. Żadne smażenie na lekkim ogniu. Dobre przypieczenie wymaga wysokiej temperatury. Minimum to 230°C, a najlepiej między 230°C a 260°C. Na patelni żeliwnej osiągniesz to bez problemu. Na grillu wystarczy test ręki. Przytrzymaj na krótko dłoń trzy centymetry nad rusztem. Jeśli po dwóch sekundach musisz zabrać rękę, to temperatura jest idealna.
Po usmażeniu nie ścinaj mięsa od razu. Stek potrzebuje czasu, aby soki rozeszły się równomiernie po całym kawałku. W przeciwnym razie wszystko wypłynie na deskę. Wystarczy dać mu pięć minut odpoczynku pod luźno rozłożoną folią aluminiową.
Jak długo smażyć steka?
Czas smażenia steka to jedna z najważniejszych kwestii, która decyduje o tym, czy wyjdzie Ci krwisty majstersztyk, czy sucha potrawa. Nie ma tu miejsca na zgadywanie. Każdy stopień wysmażenia ma swój konkretny czas i temperaturę. Pamiętaj jednak, że nie wystarczy patrzeć na kolor z zewnątrz, ponieważ to właśnie wnętrze mięsa ma dużo większe znaczenie.
Dla steków o grubości około 2,5 do 3 cm poziom wysmażenia typu blue wymaga jedynie minuty z każdej strony. Tylko przypieczona powierzchnia, w środku mięso praktycznie surowe. Natomiast rare (krwisty) potrzebuje dwóch minut na stronę. Wnętrze wciąż czerwone, ale białko już zaczyna się ścinać.
Jeśli celujesz w medium rare (średniokrwisty), to trzymaj steka po trzy minuty z każdej strony. W środku będzie lekko różowy, a soki będą jeszcze wypływać. To najczęściej wybierany poziom przez tych, którzy dobrze znają się na rzeczy. Medium (mięso bezkrwiste, wysmażone) wymaga 4-5 minut z każdej strony. Wyróżnia go bladoróżowy środek, a tekstura bardziej jędrna. Medium well (średnio wysmażony) to już 6-7 minut na stronę. Wnętrze przybiera brunatny kolor. Well done to osiem minut z każdej strony, gdzie mięso robi się brązowe, całkowicie wysmażone, bez kropli soku. Pamiętaj, że grubsze steki (4-5 cm) potrzebują dodatkowych minut.
Pamiętaj, że czas to jedno, natomiast temperatura wewnętrzna także ma ogromne znaczenie. Używaj termometru do mięsa, bo tylko on daje pewność. Dla rare mięso powinno mieć około 50°C przy zdjęciu z ognia. Medium rare to średnio 53°C. Medium blisko 60°C. Medium well 63-66°C. Well done przekracza 68°C.
Jak usmażyć steka – krok po kroku
Zacznij od mięsa. Wyjmij je z lodówki przynajmniej pół godziny przed smażeniem. Całkiem zimny kawałek zniweczy całą Twoją pracę. Obniży temperaturę patelni, przez co mięso zacznie się gotować, zamiast smażyć.
Przed wrzuceniem na ogień, dokładnie osusz steka papierowym ręcznikiem. Nawet jeśli leżał w soli przez 45 minut, to i tak trzeba go osuszyć ponownie. Jego powierzchnia ma być idealnie sucha. Patelnię ustaw na średnio-wysokim ogniu. Najlepsza będzie żeliwna lub stalowa. Żadnych teflonów ani aluminium, ponieważ nie utrzymają one odpowiedniego żaru. Wlej odrobinę oleju o wysokim punkcie dymienia. Gdy będzie gorący, to możesz wrzucać stek.
Wcześniej przypraw mięso świeżo mielonym pieprzem. Sól mogła być wcześniej, pieprz dodajesz tuż przed smażeniem. Wrzucasz mięso na gorącą patelnię i go nie przesuwasz. Żadnego podnoszenia ani sprawdzania pod spodem. Czas smażenia ustalasz wcześniej według grubości i planowanego stopnia wysmażenia.
Po odwróceniu na drugą stronę dorzuć kawałek masła i lekko zmniejsz ogień. Polewaj mięso rozpuszczonym tłuszczem z aromatem przypraw. Dobrze sprawdza się tymianek, czosnek i rozmaryn. Pod koniec smażenia sprawdź temperaturę wnętrza mięsa termometrem. Nie wbijaj go z boku ani z góry, najlepiej na krańcu, w najgrubszym miejscu.
Po zdjęciu z ognia koniecznie zostaw mięso na 5 do 10 minut. W tym czasie soki rozprowadzą się równomiernie. Przykryj je luźno folią aluminiową albo po prostu odstaw na deskę. Na koniec stek kroisz zawsze w poprzek włókien. Wtedy każdy kęs jest miękki, soczysty i nie stawia oporu. Jeśli nie soliłeś wcześniej, to teraz posyp świeżą, grubą solą i gotowe. Nie potrzebujesz żadnych zbędnych dodatków.
Warto pamiętać też o tym, że stek to nie tylko mięso. Po smażeniu na patelni zostaje pełno jego smaku. To ten charakterystyczny osad. Zamiast od razu myć patelnię, warto zalać ją odrobiną bulionu, whisky lub wina. W ten sposób można zebrać cały smak z dna naczynia i zrobić błyskawiczny sos, który jeszcze bardziej podkręci aromat przygotowanego właśnie mięsa.
