Czy codziennie rano podczas picia swojej ulubionej „małej czarnej” zastanawiasz się nad jej pochodzeniem? Co takiego sprawia, że aromat naparu jest tak unikalny i przyciągający? Wydaje się, że „czarne złoto”, mimo swojej ogromnej popularności, dla wielu pozostaje nadal nieodgadnioną tajemnicą. Jednak odpowiedzi na te pytania są kluczem do znalezienia jak najlepszych ziaren wzbogacających twój poranek o dodatkowe doznania. Nie wiesz, która kawa mogłaby zachwycić Twoje podniebienie? Podpowiadam!
Czym jest kawa – pochodzenie napoju
Czym jest kawa? Na to pytanie odpowie praktycznie każdy. Ale czy na pewno? Sprawa tak oczywista, że czasem umyka nam pewna istotna kwestia. A mianowicie, że napój ma swoje źródło w owocu. Coffea arabica – bo tak nazywa się roślina, z której ten surowiec pochodzi – to krzew wywodzący się z Etiopii. W tym kraju kawowiec znany był już 2000 lat temu, jednak nie wykorzystywano go w takiej formie, w jakiej robi się to dziś.
Legendy mówią o pasterzach, którzy zaobserwowali u swoich kóz wzmożoną aktywność po zjedzeniu owocu kawowca. Od tamtej pory Etiopczycy spożywali kawę w formie naparu przygotowywanego z surowych ziaren i miąższu, a nowym odkryciem chętnie dzielili się z kupcami.
Początki jednego z najpopularniejszych napojów na świecie sięgają Jemenu, do którego kupcy sprowadzali nowoodkryty surowiec z Etiopii. Tam po raz pierwszy kawa została zaparzona w taki sposób, w jaki robimy to dzisiaj. Jednak zanim trafiła do Europy, minęło wiele lat.
Dlaczego o tym wszystkim piszę? W jaki sposób fakt o tym, że kawa to owoc, wpływa na ostateczny jej smak? Odpowiedź kryje się w dalszych etapach procesu przygotowania ziaren do znanej nam formy spożycia.
Gatunki kawy – czego się spodziewać?
Zanim jednak przejdę do opisu procesowania ziaren, w dużym skrócie, nakreślę jedną z najistotniejszych kwestii. Podobnie jak liczne odmiany jabłek wyróżniają się specyficznymi walorami smakowymi, tak samo różne są wiśnie krzewu kawowego. Roślinę dzieli się na rozmaite gatunki, których charakterystyka przebija się w smaku, zapachu, a także wyglądzie kawy.
Oprócz walorów smakowych poszczególne gatunki niosą ze sobą szereg wymagań uprawy, którym rolnicy muszą sprostać. Najczęściej jest to wysokość, na jakiej roślina się rozwija, temperatura czy nasłonecznienie. I tak w sklepach specjalistycznych, kawiarniach oraz małych palarniach kawy spotkać się możesz z wymienianiem na etykiecie gatunków rośliny jak np. Typica, Bourbon, Catuai.
Znając gatunek kawy, możesz określić jej kraj pochodzenia oraz wysokość uprawy. Na tej podstawie z grubsza określisz, czego możesz się spodziewać po jej ziarnach. Oto ich ogólnikowa charakterystyka ze względu na region pochodzenia.
Ameryka Południowa
Kawa z Ameryki Południowej charakteryzuje się wysoką cielistością, co wpływa na „kawowy” profil naparu. Smak często objawia się w czekoladowych nutach z domieszką orzechów. Brazylia jest największym producentem ziaren na świecie. To właśnie brazylijski surowiec najczęściej gości w filiżankach włoskich kawiarni. Najpopularniejszymi gatunkami są Catuai, Cattura czy Mundo Novo.
Ameryka Środkowa
Ziarna z tego regionu mają zrównoważoną cielistość, najczęściej przełamaną delikatną owocową kwasowością. Do nut smakowych należy najczęściej: jagoda, orzech lub mleczna czekolada. Odmiany z tego obszaru to np. Camaleon i Huehuetenango.
Afryka
Napar z afrykańskich ziaren należy do grupy kaw o zdecydowanie kwaśniejszym profilu. Charakteryzuje się rześkim, cytrusowym smakiem. W nutach smakowych oprócz owoców wyczuć można aromaty kwiatowe. Jedną z odmian pochodzących z tego kontynentu zalicza się Harrar Rwanda.
Azja
Kawa z regionów azjatyckich charakteryzuje się często ziemistością i słodyczą. Dominują w niej nuty owocowe takie jak śliwka lub melon. Aromaty te w połączeniu z czekoladowym smakiem sprawiają, że ziarna z tego obszaru często polecane są dla początkujących kawoszy. Arusha, Bourbon i Typica to gatunki najczęściej spotykane w Azji.
Do głównych gatunków kawy zalicza się oczywiście arabikę oraz robustę. Ta druga wyróżnia się większą goryczką, a to za sprawą znacznej zawartości kofeiny w ziarnie. Jest też uważana za gorszą odmianę, ponieważ może być uprawiana wszędzie i nie wymaga tak dużej pielęgnacji, jak jej kuzynka.
Arabika natomiast często ma wyższą kwasowość oraz posiada mniejszą zawartość kofeiny. Jest również bardziej podatna na choroby i wymaga skrupulatniejszej pielęgnacji. Rośnie wyżej niż robusta, co pozwala jej osiągnąć bogatszy profil smakowy. Obecnie stanowi 70% produkcji kawy na świecie.
Oczywiście, są to tylko poglądowe charakterystyki mające na celu nakreślić Ci, czego możesz oczekiwać po produkcie z danego regionu. Wśród wymienionych rodzajów kaw zdarzają się odstępstwa w zakresie ich cech. I tak mamy, np. mocno owocową Brazylię, łagodną Afrykę czy kwiatową Amerykę Środkową. Ponadto nawet najbardziej klasyczny gatunek w danym kraju czasem odbiega od reguły, jeśli ziarno zostanie poddane odpowiedniemu procesowaniu.
Obróbka ziaren
Procesowanie ziaren to proces sprawiający, że otrzymuje się surowiec bardziej przypominający to, co znamy z życia codziennego. Technika ta polega na usunięciu nasion z owocu i pozbyciu się pozostałego miąższu. Całość odgrywa bardzo ważną rolę w wydobywaniu potencjału smakowego kawy, który następnie jest kształtowany w piecu, ale o tym później. Istnieją trzy główne metody obróbki.
Naturalna
Obróbka ta polega na usuwaniu owocu bez użycia wody. Wiśnie kawy rozkłada się na specjalne „łoża”, na których są suszone przez kilka dni. Następnym krokiem jest pozbycie się ususzonych skorup z ziaren i ponowne pozostawienie ich na słońcu w celu otrzymania odpowiedniej wilgotności.
Dzięki długiemu kontaktowi z owocem ziarno nabiera owocowego, fermentowego charakteru. W zależności od gatunku rośliny osiąga się charakterystyczny dla niego rezultat.
Myta
Kolejny rodzaj procesowania polega na oddzieleniu miąższu od nasion za pomocą wody. Po wstępnym pozbyciu się owocu w tzw. depulperze kawa wrzucana jest do kadzi, w której poddaje się ją kontrolowanej fermentacji. Następnie przemywa się ją wodą, aby pozbyć się pozostałych resztek wiśni. Na koniec ziarna są suszone na słońcu lub w specjalnych piecach.
Ziarna otrzymane w taki sposób są delikatniejsze w smaku, mają bardziej przejrzysty profil i często kwiatowy aromat.
Honey
Obróbka „miodowa” łączy w sobie dwie poprzednie. Zebrany owoc jest wrzucany do depulpera, w którym usuwa się jedynie wierzchnią warstwę miąższu. Ziarna oblepione resztkami wiśni sprawiają wrażenie oblanych miodem i właśnie stąd wywodzi się nazwa tego sposobu. Później nasiona rozkładane są do suszenia podobnie jak w metodzie naturalnej. Potem kawę obmywa się wodą i pozbywa się suchych pozostałości lepkiej substancji.
Kawa z procesowania honey jest zazwyczaj słodka w smaku, o bardzo owocowym profilu i niskiej kwasowości.
Tak przygotowane zielone ziarno nie trafia jeszcze do naszych ekspresów, lecz do palarni, w których to coffee roasterzy, czyli wypalacze kawy, wydobywają z nich pełen potencjał.
Stopień palenia kawy – na co wpływa?
Teraz gdy mamy gotowy surowiec, pora wyciągnąć z niego to, co najlepsze. Proces wypalania kawy jest kluczowym etapem przygotowywania dobrej jakości produktu, gdyż to tutaj zachodzą najważniejsze reakcje chemiczne, które wpływają na ostateczny smak napoju. W piecu może także dojść do zbyt agresywnego wystawienia ziarna na temperaturę, a co za tym idzie zniszczenia zawartego w nim potencjału.
Dobrze wyszkoleni roasterzy potrafią ocenić, w jakim stopniu dane ziarno powinno być wypalone, aby otrzymać satysfakcjonujący dla podniebienia efekt. Dla ułatwienia istnieją ogólnikowe określenia stopni wypału kawy:
- jasno palona,
- średnio palona,
- ciemno palona.
Z reguły kawa jasno palona ma wyższą kwasowość. Takie ziarno najlepiej nadaje się do zaparzenia przy użyciu metod alternatywnych takich jak przelew czy aeropress. Z ekspresu ciśnieniowego mogłaby być po prostu zbyt kwaśna.
Im wyższy poziom wypalenia, tym mniejsza jest kwasowość kawy i wyłaniają się z niej cięższe nuty smakowe takie jak czekolada czy orzech. Ten typ ziaren idealnie nadaje się pod espresso, ale również może sprawdzić się przy innych metodach.
Niektóre palarnie odchodzą nawet od oznaczania poziomu wypału i na etykietach zamiast tego umieszczają zalecaną metodę parzenia. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, żeby eksperymentować i doświadczać nowych aromatów.
Jak rozpoznać dobrą kawę?
Ważne jest, aby przy szukaniu idealnej kawy świadomie kierować się wyżej wymienionymi czynnikami. Takie podejście pozwoli Ci wykluczyć poszczególne pozycje. Możesz uznać, że szukasz w swojej filiżance nut czekolady, więc pierwszym strzałem będzie Brazylia. Wolisz coś bardziej egzotycznego? Spróbuj ziaren z Etiopii!
Poza ułatwieniem w poszukiwaniu informacje na temat kawy pomogą Ci unikać produktów niskiej jakości, których nadal jest wiele na rynku. Zwracaj uwagę na jednolitość w kolorze ziaren, zapach czy informacje podane na etykiecie. Warto także zaznaczyć, że w naszym kraju otwiera się coraz to więcej rzemieślniczych palarni, a ich obsługa zawsze służy pomocą przy wyborze idealnego produktu.
Po takiej dawce informacji nadal nie wiesz, jaka kawa będzie dla Ciebie najlepsza? Nic straconego! Proces szukania swojego ulubionego ziarna może okazać się długotrwały, gdyż opiera się na empirycznym poznawaniu. Podczas poszukiwań zachowaj otwarty umysł, traktując je jak podróż do odległych krain, i celebruj każdy łyk, ciesząc się chwilą.
