Dobrze usmażony stek to coś więcej niż mięso wrzucone na patelnię. Jego przygotowywanie to mały rytuał, który może być świetnym sposobem na spędzenie wieczoru w kuchni. Wystarczy kilka sprawdzonych zasad, dobry kawałek mięsa i trochę cierpliwości. A jak raz ci się uda, to już nigdy nie spojrzysz na stek z restauracji tak samo. Przekonaj się!
Wybór mięsa do steka – klucz do sukcesu
Nie każdy kawałek wołowiny nadaje się na dobrego steka. Jeśli kupujesz pierwszy lepszy stek wołowy z marketu, to szanse na sukces są niewielkie. Nawet najlepsze przyprawy i techniki smażenia nie pomogą, jeśli mięso będzie twarde lub bez smaku. Dlatego warto wiedzieć, które części wołowiny nadają się idealnie do tego dania i skąd je brać.
Ribeye, czyli antrykot bez kości, to jeden z najlepszych kawałków. Pochodzi z przedniej części grzbietu krowy, tuż za łopatką. Ma dużo marmurkowatego tłuszczu, co oznacza, że po usmażeniu będzie soczysty, miękki i pełen smaku. Im więcej przerostów, tym lepiej, ponieważ podczas obróbki termicznej tłuszcz się wytapia i działa niczym naturalna marynata. To świetny wybór dla osób ceniących głęboki, mięsny smak.
Kolejna dobra propozycja to rostbef. Pochodzi z tylnej części grzbietu, za antrykotem. Jest nieco chudszy niż ribeye, ale wciąż bardzo smaczny i miękki, zwłaszcza jeśli dobrze dojrzewał. To dobry balans między smakiem a ceną. Natomiast polędwica to najdelikatniejsza część, miękka niczym masło. To z niej robi się słynne steki typu filet mignon.
T-bone i porterhouse to steki, które łączą w sobie dwa światy. Z jednej strony mają kawałek polędwicy, a z drugiej rostbef. Oddziela je charakterystyczna kość w kształcie litery T. T-bone ma nieco mniej polędwicy niż porterhouse. Oba są grube, konkretne i dobrze wyglądają na talerzu. Nadają się np. na grilla lub do smażenia z myślą o podzieleniu się z drugą osobą.
Oczywiście, można korzystać także z innych kawałków, takich jak bavette czy tomahawk, ale te powyżej to zdecydowanie podstawowe propozycje, jakie trzeba znać. Jeśli chcesz podnieść poziom swojego dania, sprawdź pochodzenie mięsa. W Polsce znajdziesz już dobre, sezonowane wołowiny, ale jeśli chcesz czegoś wyjątkowego, koniecznie poszukaj produktów z takich krajów jak:
- Argentyna – słynna na całym świecie z wolno wypasanego bydła. Mięso z tego kraju ma głęboki smak, bo krowy żyją na otwartych przestrzeniach i swobodnie jedzą trawę;
- USA – steki ze Stanów Zjednoczonych często pochodzą z bydła karmionego kukurydzą i innymi zbożami. Są marmurkowate, tłuste i intensywne w smaku;
- Japonia – to już prawdziwa liga mistrzów. Steki są niezwykle marmurkowate, rozpływające się w ustach, ale też drogie. Raczej na specjalne okazje niż na piątkowy obiad.
Mięso z różnych zakątków świata znajdziesz zarówno w specjalnych sklepach stacjonarnych, które bez problemu wyszukasz w większych miastach, jak i online. Zdecydowanie warto zrobić sobie porównanie typowego kawałka z marketu z porcją premium. Zobaczysz, jak pochodzenie produktu robi różnicę.
Przepis na idealny stek krok po kroku
Teraz czas na najważniejsze, czyli przygotowanie steka tak, żeby dobrze wyglądał i powalająco smakował. Przede wszystkim musisz wiedzieć, że mięso nie lubi szoku termicznego. Daj mu około 30–60 minut odpoczynku po wyjęciu z lodówki, by osiągnęło temperaturę pokojową. Wtedy usmaży się równomiernie, bez twardych i surowych elementów.
Weź papierowy ręcznik i dokładnie osusz steka. To ważne, bo wilgotna powierzchnia, zamiast się smażyć, będzie się gotować. Dopraw mięso jedynie solą, najlepiej tuż przed smażeniem, bo ta idealnie wchłonie się w danie przy obróbce termicznej. Inne przyprawy zostaw na później. Zbyt wczesne dodanie np. czosnku może skutkować gorzkim posmakiem.
Przygotuj patelnię z grubym dnem, a najlepiej specjalną do steków (z charakterystycznymi rowkami). Rozgrzej ją na maksa, nie bój się wysokiej temperatury. Rozpuść na niej ok. łyżkę smalcu, oleju lub masła klarowanego (ale nie zwykłego masła, ponieważ ma za niską temperaturę spalania). Następnie na bardzo gorącą powierzchnię połóż mięso.
Na początku nie ruszaj stekiem, daj mu się ściąć. Mięso powinno głośno skwierczeć. Zwykle dopiero wtedy, gdy przestaje, należy odwrócić kawałek na drugą stronę. No właśnie, jaki jest czas smażenia? To zależy. Przykładowo, dla porcji o grubości ok. 2,5 cm można przyjąć:
- rare – ok. 2 minuty z każdej strony;
- medium rare – 3 minuty z każdej strony;
- medium – 4 minuty z każdej strony;
- well done – 5+ minut z każdej strony (ale nie polecam, chyba że bardzo lubisz).
Podczas smażenia nie nakłuwaj mięsa ani nie ruszaj nim nadmiernie. Kiedy trzeba przewrócić kawałek na drugą stronę, użyj do tego szczypiec. Gdy tłuszcz będzie się już wytapiał, możesz wrzucić na patelnię świeże zioła czy czosnek. Świetnie sprawdzi się np. rozmaryn. Co więcej, warto polewać mięso wytopionym tłuszczem w trakcie obróbki termicznej. Nazywa się to bastowaniem.
Z czym serwować stek? Różne propozycje
Po smażeniu stek musi poleżeć minimum 5–7 minut na talerzu czy desce. Dzięki temu soki rozejdą się równomiernie po całym kawałku, a mięso nie będzie suche. Dopiero wtedy można przejść do serwowania swojego kulinarnego dzieła. Pamiętaj, że steka należy kroić w poprzek włókien mięśniowych.
A jak podawać stek? Klasyka to pieczone ziemniaki i masło czosnkowe. Ziemniaki możesz pokroić na ćwiartki, skropić oliwą, posypać rozmarynem, tymiankiem i wrzucić do piekarnika. Po 40 minutach w wysokiej temperaturze wyjdą chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Masło czosnkowe robię najprościej: mieszam dobre masło, świeży czosnek, sól i trochę ziół. Kiedy położysz łyżkę takiego masła na gorący stek i pozwolisz mu się roztopić… nie będziesz potrzebować nic więcej do szczęścia.
Jeśli chcesz czegoś lżejszego, świetnie sprawdzą się grillowane warzywa. U mnie często lądują na talerzu plastry cukinii, czerwonej cebuli, papryki i bakłażana. Wystarczy odrobina oliwy, sól, świeżo mielony pieprz i patelnia lub piekarnik. Taka mieszanka doda nieco dymnego aromatu i będzie dobrym kontrastem dla intensywnych, mięsnych nut.
Do tego bardzo polecam prostą sałatkę z rukoli i pomidorków koktajlowych. Rukola ma przyjemną goryczkę, która świetnie równoważy tłustość mięsa. Dodaj do niej pokrojone na połówki pomidorki, trochę oliwy z oliwek, kilka kropli octu balsamicznego i płatki parmezanu albo odrobinę sera koziego czy pokruszonej fety – co lubisz najbardziej.
Gdy masz ochotę na coś konkretnego, postaw na domowe frytki. Fenomenalnie sprawdzają się bataty pokrojone w słupki, przyprawione papryką i upieczone z oliwą w piekarniku lub air fryerze. Świetne będą też klasyczne ziemniaki, ale grubo krojone, smażone w głębokim tłuszczu (najlepiej dwukrotnie). Można je posypać solą morską i świeżym rozmarynem.
Stek sam w sobie ma tyle smaku, że szkoda go zalać czymś ciężkim. Jeśli jednak masz ochotę na sos, najlepiej sprawdzi się pieprzowy lub chimichurri. Na koniec jeszcze pieczywo. Zaskakująco dobrze pasuje tu świeża bagietka, kromka chleba na zakwasie albo grzanka z masłem czosnkowym.
Idealny stek nie zawsze wychodzi za pierwszym razem, ale z każdym kolejnym podejściem będziesz coraz bliżej perfekcji. Liczy się dobre mięso i nieco wprawy przy smażeniu. Próbuj różnych dodatków, baw się przyprawami, testuj nowe techniki i ciesz się eksperymentami w kuchni. Smacznego!
