Jak usmażyć idealny stek wołowy?

Smażony stek to jeden z najlepszych pomysłów na obiad, gdyż przygotowanie go nie jest czasochłonne, natomiast dobrze komponuje się z ogromną gamą dodatków i nie wymaga wielu umiejętności kulinarnych. Aby osiągnąć wyśmienity smak i wygląd steku, należy pamiętać, iż zależą one od kilku czynników jednocześnie: wysokiej jakości mięsa, poprawnych przygotowań przed obróbką cieplną oraz, co najważniejsze, dobrze przemyślanego czasu smażenia. Sztukę poprawnego smażenia steków z łatwością utrwalimy w głowie poprzez zapamiętanie kilku istotnych wskazówek.

Wybór mięsa wysokiej jakości to pierwsza i najważniejsza kwestia

Na patelniach miłośników wołowiny lądują zazwyczaj plastry rostbefu, polędwicy, antrykotu oraz karkówki. Niezależnie od partii, z której pochodzi mięso, powinno mieć ono wyraźny odcień jasnej czerwieni i nie posiadać żadnych wybroczyn lub podejrzanych przebarwień. Musi być soczyste, lecz nie może ślizgać się w dłoni, po przyciśnięciu zaś powinno wracać do swojego kształtu. Wszelkie odstępstwa od tej reguły wskazują na fakt, iż brany pod uwagę fragment wołowiny zdążył już nazbyt poleżeć i nie jest pierwszorzędnej jakości.

mięso na steki

Bardzo istotnym elementem jest prawidłowa, a zarazem niejednolita struktura tkanek, spowodowana dużą ilością przerostów tłuszczowych. Cecha ta określana jest jako marmurkowatość mięsa i w dużym stopniu świadczy o dobrym gatunku wołowiny. To właśnie tłuszcz międzytkankowy – jędrny, o jasnokremowej barwie – nadaje stekom ich kruchość, głębie aromatu oraz jest głównym nośnikiem smaku. W przypadku polędwicy może być mniej widoczny, jednak niedopuszczalny jest jego brak. Należy wspomnieć także o tym, iż lepiej unikać kupowania pokrojonego już mięsa, ponieważ wyciekają z niego soki i powoli wytraca swój aromat, chyba, że bezpośrednio po krojeniu sprzedawca zapakuje próżniowo, każdy stek oddzielnie.

Przygotowania do obróbki cieplnej to klucz do sukcesu

Nim przystąpimy do smażenia, mięso należy wyjąć z lodówki i zaczekać, aż osiągnie wewnątrz temperaturę pokojową. Jeśli pominiemy ten krok, tkanka będzie nierównomiernie wysmażona. Nasz stek z zewnątrz przybierze rumianą barwę sugerującą, iż jest gotowy, jego wnętrze zaś będzie surowe i letnie. Drugą ważną czynnością jest równe pokrojenie fragmentu mięsa na plastry grubości około trzech centymetrów. Jest to rozmiar optymalny dla początkujących miłośników wołowiny, pozwalający na proste i szybkie przyrządzenie steku.

Ostatnim krokiem przed smażeniem jest rozgrzanie patelni do wysokiej temperatury. Natychmiastowe ogrzanie zewnętrznej warstwy tkanek zatrzymuje to, co najlepsze wewnątrz steku – mięso powinno się porządnie wysmażyć, nie zaś udusić. Dodatek oleju można pominąć jedynie wtedy, gdy mięso posiada naturalną marmurkową strukturę i samo zapewni sobie tłuszcz do smażenia. Jeśli wybraliśmy fragment wysokiej jakości wołowiny, nie musimy się tym martwić. W przeciwnym wypadku zaleca się stosowanie tłuszczów o wysokim punkcie dymienia, czyli tradycyjnego masła klarowanego lub olejów rafinowanych.

ile smażymy steki

Jak dobrać pożądany stopień wysmażenia i kiedy wreszcie zabrać się do jedzenia?

Aby oszacować odpowiedni czas smażenia, należy przede wszystkim kierować się grubością plastrów. Amatorzy steków wołowych znają starą i sprawdzoną regułę „jednej minuty z każdej strony na jeden centymetr grubości”, która skutkuje uzyskaniem stopnia wysmażenia 3, 5 w sześciostopniowej skali. Jest to pomiędzy stopniami medium-rare (3) i medium (4). Oznacza to, iż mięso jest jeszcze krwiste w środku, co niektórym niespecjalnie przypada do gustu. Jeśli osoby, dla których przyrządzamy potrawę, próbują steku po raz pierwszy, warto podsmażyć obie strony przez dodatkowe dwie minuty. Jeśli mięso w takiej sytuacji jest już mocno wysmażone na zewnątrz i obawiamy się przypalenia, można je wstawić na pięć minut do piekarnika, ustawiając maksymalnie 140 stopni.

Gdy obróbka cieplna dobiegnie końca, niestety nie możemy od razu zabrać się do pałaszowania. Poza zbyt wysoką temperaturą nie należy tego robić także ze względu na konieczność “odpoczynku” wołowiny po smażeniu. Zbytni pośpiech może sprawić, iż wrzące aromatyczne soki wyciekną z mięsa i straci ono częściowo swój aromat. Warto przecierpieć te dodatkowe pięć minut, idealnie bowiem przygotowany stek to uczta dla ludzkich zmysłów.

soczyste steki

Smacznego…

Dodaj komentarz