Pizza z szynką, quattro fromaggi czy po prostu margherita? Ilość odmian pizzy jest tak duża, że nie sposób ich wszystkich wymienić. Nie ma w zasadzie składnika, który do niej nie pasuje. Wszystko bowiem jest kwestią gustu, a na pizzę położyć można dowolny dodatek. Zastanawiałem się, jakich jej rodzajów warto spróbować. Skłoniło mnie to do napisania tekstu o bardziej i mniej typowych pizzach. Dzięki temu dowiedziałem się też, jak i kiedy mogła powstać pierwsza pizza. I tą właśnie wiedzą chcę się tu z Tobą podzielić.
Historia pizzy
Kto by się spodziewał, że pszenny placek z zapieczonymi dodatkami stanie się najpopularniejszym daniem na świecie. Miliony pizzerii rozsianych po całym globie serwują posiłek, który smakuje niemal wszystkim. Popularnością dorównuje mu chyba tylko kebab. Jak jednak to wszystko się zaczęło. Otóż… nie wiadomo. Pomysł na zbożowe placki z warzywnymi i mięsnymi dodatkami jest prawdopodobnie tak stary, jak ludzka cywilizacja.
Pizza w starożytności
W różnych wersjach pieczone placki z dodatkami znały już kultury m.in. Bliskiego Wschodu (np. w Egipcie czy Sumerze). Jedzono je nawet 7 tys. lat temu. Prosty skądinąd trik na przyrządzanie pieczonych placków z dodatkami znali też starożytni Grecy. I to właśnie ich uznaje się za twórców pizzy. Zaraz, jak to Grecy? Gdzie w tym wszystkim Włosi?! Przede wszystkim wtedy, czyli 700 – 800 lat p.n.e. ich jeszcze nie było. Ich przodkowie, czyli Rzymianie dopiero kształtowali się spośród masy ludów italskich.
W tamtym okresie Rzym nie był zresztą niczym więcej niż zabitą dechami wiochą położoną gdzieś w środku Półwyspu Apenińskiego. Dalej na południe w ogóle ich nie było. I to właśnie tam, na wybrzeżu Morza Tyrreńskiego, przybysze z Grecji założyli miasto Neapolis, w którym zaczęli piec placki z różnymi dodatkami. Korzystali głównie z tego, czego mieli pod dostatkiem, czyli ryb i warzyw. Parę wieków później pomysł podchwycili wspomniani Rzymianie. Z przekazów na temat ich kuchni znane są wersje z serem i ziołami.
Pierwsza wzmianka o pizzy i początek jej popularności
Tanie i proste w przygotowaniu danie było zapewne spożywane także i później. Choć źródła o tym milczą, musiało tak być. W innym przypadku nikt by nie wspomniał o tym w piśmie z końca X wieku. Wtedy to, w 997 roku, pojawiła się nazwa piza. Drugie z w tym wyrazie pojawiło się później. Przez niemal kolejny tysiąc lat posiłek ten pozostał regionalnym daniem ludności południowej Italii. Szerszy rozgłos pizza zaczęła zdobywać w XVIII wieku. Z dania jedzonego w domach stała się street foodem. Pierwsze stoisko otwarto w 1738 roku. Naturalnie miało to miejsce w Neapolu. W 1830 roku stało się ono lokalem gastronomicznym. Ta pierwsza na świecie pizzeria, znana jako L’Antica Pizzeria Port’Alba czynna jest do dzisiaj, będąc jedną z największych atrakcji turystycznych miasta.
Z pierwszymi pizzeriami wiąże się pewna legenda. Wprawdzie jest dość oklepana, ale szkoda by było, gdybym jej w tym miejscu nie przytoczył. W drugiej połowie XIX wieku doszło do zjednoczenia państw włoskich. Znane głównie na południu półwyspu danie przeniknęło w końcu na północ. Stamtąd też (z Piemontu) pochodziła panująca dynastia. Nie znała go jednak królowa Małgorzata Sabaudzka. Podczas wizyty w Neapolu w 1889 roku miała okazję spróbować jej po raz pierwszy. Przygotowana dla niej nowa wersja – z zieloną bazylią, białym serem mozzarella i czerwonymi pomidorami – nawiązywała do barw flagi zjednoczonych Włoch. Na cześć królowej pizza ta została nazwana margherita.
Pizza najpopularniejszym daniem na świecie
Później poszło już z górki. Emigracja Włochów do Stanów Zjednoczonych na przełomie XIX i XX wieku przyczyniła się do popularyzacji pizzy za Atlantykiem. Pierwsza pizzeria została otwarta w 1905 roku w Nowym Jorku. Amerykanie szybko polubili włoski przysmak. Dominująca pozycja ich kultury w XX wieku sprawiła, że pizza stała się znana na całym świecie. Po II wojnie światowej pizzerie zaczęto otwierać w pozostałych krajach Europy i na innych kontynentach.
Przez ostatnie kilka dekad powstały pizzerię na każdą kieszeń. Sprzedawana jest zarówno w drogich, jak i tańszych restauracjach. Jadana jest też z budek porozstawianych na ulicach miast. Popularność pizzy sprawiła, że dorobiła się nawet swojego święta. Nie ma ono jednej daty. W Polsce obchodzone jest 9 lutego. We Włoszech za to 17 stycznia. Jest jednym z najczęściej zamawianych dań na wynos. W Polsce to ponoć ponad 50% wszystkich dowożonych posiłków.
Jaka jest najdroższa pizza na świecie? Dobre pytanie. Za placek z pasztetu foie gras, serem Stilton, kawiorem i płatkami 24-karatowego złota podawaną na truflowym spodzie płaci się w nowojorskiej Industry Kitchen 2700 dolarów. Czym to jednak jest w porównaniu do 10 tys. bitcoinów, które na dwie pizze wydał niegdyś Laszlo Hanyecz. Gdyby w 2010 roku wiedział, jak wiele wart będzie ta kryptowaluta, na pewno by jej nie kupił od kolegi. Transakcja ta jest przy okazji pierwszym przypadkiem zapłaty bitcoinami. Społeczność walut wirtualnych do dziś obchodzi 17 maja jako Pizza Day.
Pizzę jedzą niezliczone rzesze ludzi na całym globie. Wśród tych milionów nie brak takich, którzy mają talent kulinarny i oryginalne pomysły. I to właśnie dzięki nim przez lata powstały różne odmiany ciast, kompozycje dodatków i receptury sosów do pizzy. Część z nich przeszła do kanonu. Inne to z kolei wariacje oryginalnych kompozycji z Italii. Nie brak też zupełnie szalonych przepisów. Pora przyjrzeć się temu, jakie pizze serwuje się na świecie.
Pizza – odmiany klasyczne
Neapolitańskie pochodzenie pizzy powoduje, że to właśnie ją można uznać za odmianę wzorcową. Swoje wariacje stworzyli też mieszkańcy Lacjum i Sycylii. Interesujące jest to, że przepisy na oryginalne pizze włoskie są restrykcyjne. W zasadzie tylko w odmianie sycylijskiej można mocniej poszaleć z doborem składników.
Napoletana, czyli pizza neapolitańska
Pizza neapolitańska charakteryzuje się przede wszystkim niezwykle cienkim ciastem w środku placka i grubymi rantami. Po uformowaniu powinna zostać odstawiona na 24 godziny. W tym czasie ciasto rośnie. Następnie należy z niego uformować cienkie placki. Nie wolno jednak go rozwałkowywać. Pizzę należy formować w rękach, kręcąc nią. Ta zasada dotyczy zresztą nie tylko napolitany. Po dodaniu składników pizzę wkłada się do kamiennego pieca opalanego drewnem. To również reguła, która powinna być stosowana przy wszystkich rodzajach pizzy. Danie przygotowuje się w temperaturze 450°.
Za najbardziej kanoniczne uchodzą marinara i margherita. Z czego tworzy się pizzę nazwaną na cześć królowej Włoch, już napisałem. Składniki marinary to zaś czosnek, pomidory, oregano i oliwa. Tradycyjne pizzerie generalnie unikają dodawania większej liczby składników. Szczerze mówiąc, wcale się nie dziwię. Włosi naprawdę wiedzą, co robią. W ostatnich latach napoletana stała się popularna także w Polsce. Na nasze (chyba) nieszczęście pizzerie nie rezygnują z dodawania na ciasto różnych ciężkich składników, takich jak mięso. Co się dzieje, gdy kilkumilimetrowe ciasto zostanie wzbogacone o np. ciężką kiełbasę? Otóż mięsiwo spada z powrotem na talerz. A to i tak ten lepszy scenariusz. W tym gorszym składniki lądują na koszulce lub spodniach.
Romana, czyli pizza rzymska
Na większą swobodę w wyborze składników pozwala pizza rzymska. Ciasto piecze się w temperaturze 350°. Dodaje się też do niego trochę mniej wody. Ranty są niższe, a środek placka – grubszy. Inne są przez to odczucia smakowe. Zamiast ciągnącego się ciasta, tak jak w odmianie neapolitańskiej, tutaj jest chrupiące. Najbardziej znanym typem pizzy rzymskiej jest capriciosa. Jej składnikami jest ser mozzarella, szynka, pomidory, karczochy, grzyby i oliwa.
Jednej, ikonicznej pizzy romana w zasadzie nie ma. Wynika to z faktu, że już same pomidory podawane są w różnej formie. Czasem są to cienkie plastry, innym razem w formie sosu. To samo jest z grzybami. Najbardziej przyjęły się pieczarki. Nie jest to jednak niezmienna reguła. Pizza rzymska nie ma też z góry ustalonej odmiany szynki, którą wolno dodawać. Sami rzymianie zapiekają różne jej rodzaje, np. mortadelę. W wielu restauracjach, również w Polsce, serwuje się ją z szynką z zupełnie innego regionu. Mam na myśli szynkę parmeńską. Choć Rzymem ma ona tyle wspólnego, co oscypek z Sopotem, to nie uważam tego za coś złego. Wędlina z Parmy jest i włoska i smaczna.
Bianca, czyli pizza biała
Z Rzymu pochodzi też pizza bianca, czyli biała. Od pizzy rosso, a więc czerwonej, odróżnia ją właśnie brak sosu pomidorowego. Choć taki zamach na tradycję może gorszy niż przejście z Interu do Milanu (lub odwrotnie), daje niezłe pole do popisu. Z sosem czosnkowym lub śmietanowym nabiera przecież zupełnie nowego smaku. Istnieje też pizza bianca zupełnie pozbawiona sosu.
Można powiedzieć, że o ile ikoniczne jest ciasto z Neapolu, o tyle klasykiem, jeśli chodzi o nadzienie, jest właśnie rzymska bianca. Tak jak wszyscy Europejczycy Włosi poznali pomidory w XVI wieku. Wtedy to przywieźli je na Stary Kontynent pierwsi koloniści hiszpańscy. Wcześniej więc pizzę jedzono bez pomidorów. Czasem może właśnie z białym sosem, a najczęściej w ogóle bez niego. Tak właśnie jedli pizzę mieszkańcy starożytnego Rzymu.
Siciliana, czyli pizza sycylijska
Swój pomysł na pizzę mieli też wyspiarze. W przeciwieństwie do innych rodzajów tego dania pizza sycylijska mocno przypomina to, co znamy choćby z domu. Dlaczego? Między innymi dlatego, że nie jest okrągła. Siciliana pieczona jest w kwadratowej blasze. Temperatura, w której to się dzieje też jest bliższa tej z domowych piekarników. Wynosi bowiem 300°.
Pizza sycylijska jest najbardziej sycącą spośród włoskich pizz. Odwrotnie niż w Neapolu, Sycylijczycy nie formują ciasta w cienkie jak papier placki. Już po dwóch godzinach wyrośniętą masę wkłada się do piekarnika. Po około 4 – 5 minutach wyjmuje się danie o chrupiącym spodzie i puszystej konsystencji. Całość jest przez to bardzo równomierna. Ranty wystają tylko nieznacznie ponad powierzchnię środka pizzy. Tak jak piecze się ją w formie prostokąta, tak też się ją podaje.
Nowoczesne pizze amerykańskie
Pizze ze Stanów Zjednoczonych mocno odbiegają od swoich włoskich odpowiedników. Dotyczy to szczególnie doboru dodatków. Po przepisach wymyślonych w USA bardzo mocno widać fast foodowy sznyt. W pewnym momencie pojawili się jednak ludzie, którzy stwierdzili, że pizzę można robić inaczej. Nie wiem, czy dobrze myślę, ale jest to w zasadzie powrót do korzeni.
Pizza z Nowego Jorku
Klasyczne ciasta mają swoje nowoczesne odpowiedniki dzięki potomkom włoskich emigrantów. Jednym z rodzajów jest pizza nowojorska. Jest podobna do klasycznej napoletany. Od niej odróżnia ją duża ilość sera mozzarella położonego na sosie pomidorowym. Dopiero na serze kładzie się pozostałe dodatki takie jak czosnek, salami czy paprykę. Dzięki temu, że pizza nowojorska jest miękka w środku, można ją złożyć i jeść na ulicy bez ryzyka ubrudzenia się. Z tego względu nadaje się świetnie na street food. Ten rodzaj pizzy powstał na początku XX wieku.
Pizza z Chicago
Bardzo oryginalna jest pizza z Chicago. Sposób jej przygotowania, układ składników i kształt bardzo mocno odbiegają od tego, co znamy z innych rodzajów pizzy. Zamiast kamiennego pieca jest przygotowywana w głębokiej patelni wkładanej do piekarnika. Jest bardzo gruba. Z wyglądu przypomina raczej szarlotkę lub tort. Na tym jednak kończą się podobieństwa. Na samym dole zapieka się ser mozzarella. Na niego nakłada się różne dodatki, takie jak szynka, kiełbasa, kawałki kurczaka, pieczarki i papryka. Całość zalewa się grubą warstwą sosu pomidorowego. Początki pizzy chicagowskiej to lata 40. XX wieku.
Pizza z San Francisco
Własny typ stworzyli też mieszkańcy zachodniego wybrzeża. Pizza w stylu kalifornijskim, zwana inaczej pizzą z San Francisco, robiona jest na zakwasie. Ciasto to jest cienkie. Ranty są nieco grubsze od środka pizzy. Nie powinien on się ciągnąć, a być chrupiący. Konkretnego zestawu składników nie ma. Najważniejsze, żeby były świeże. Najlepiej, żeby były też lokalne. Początki tego stylu to lata 80. XX wieku.
Nietypowe pizze z całego świata
Temat artykułu, który wymyśliłem, skłonił mnie do poszukania pizz, które wyróżniają się spośród dań powszechnie dostępnych w restauracjach. Nie ma sensu, żebym opisywał Ci pizzę peperoni, carbonara czy prosciutto. Wynalazki typu pizza kebab, barbecue czy wiejska też na pewno znasz. Listę składników znajdziesz przecież na stronie każdej pizzerii. Są jednak takie, o których wie mało kto.
Kto powiedział, że pizza nie może być przygotowana na słodko? Ktoś kiedyś zadał sobie takie pytanie. I tak właśnie powstała pizza z owocami. Głównym składnikiem dania jest w tym przypadku gruszka. Ja sam jadłem taki placek też z lawendą i orzechami. Do tego można dobrać słodki „sos”. U mnie był to miód. Innym dziwnym przysmakiem, który miałem okazję próbować, jest pizza z chrupkami. Były nimi serowe Cheetosy. Robiły one za, oczywiście, ser. Na nim ułożone były plastry salami. Całość została posypana szczypiorkiem. Co sądzę o tych kompozycjach? Powiem tak – dobre, ale na jeden raz. Zazwyczaj wolę wybierać jednak bardziej klasyczne kompozycje.
Są również inne wyjątkowe rodzaje pizzy. Taki to już urok tego placka. Położyć na nim i zapiec można w zasadzie wszystko. Ktoś kiedyś zapiekł na nim np. burgery. Nie wiem kto na to wpadł, ale domyślam się gdzie. Pewnie w Stanach. Tam z resztą wymyślono też pizzę w kształcie lodów. Nadzienie jest zamknięte w formie rożka. Kreatywnością wykazują się nie tylko Amerykanie. Dla przykładu Japończycy zamiast sosu pomidorowego wykorzystali krew ośmiornicy. W Europie dominują bardziej typowe dla naszej kultury kulinarnej kombinacje. Brytyjczycy z kolei stwierdzili, że z pizzą dobrze komponuje się kiełbasa, fasola i jajko. I tak udało im się połączyć klasyczne wyspiarskie śniadanie z włoskim przysmakiem.
Nie tylko bigos i pierogi, czyli o polskich pizzach
Swoją opowieść o historii pizzy skończyłem na latach zaraz po II wojnie światowej. Prędzej czy później dojść więc musiało do tego, że pizza trafi też do krajów Bloku Wschodniego. Stało się to w środku epoki Gierka. W 1975 roku otwarto ją w jednym z pomieszczeń baru Poranek w Słupsku. Rękę do tego przyłożył Tadeusz Szołdra, który rok wcześniej miał okazję spróbować pizzy podczas służbowego wyjazdu na targi gastronomiczne do Mediolanu.
Pierwsze pieczone w Polsce pizze były grubymi plackami przypominającymi cebulaki. Na plastrach szynki obficie ścielił się starty ser. Tak z resztą zostało do dzisiaj. Pizze z baru Poranek są ponadto nadal wypiekane w tym samym piecu. Tak jak w każdym kraju, tak i w Polsce pizza z czasem zaczęła być wzbogacana o składniki z lokalnej kuchni. Nie mogło więc zabraknąć m.in. ogórków kiszonych. Istnieją też kompozycje z oscypkami i farszem do pierogów ruskich.
Czy Tadeusz Szołdra jest pierwszym Polakiem, który jadł pizzę? Możliwe, choć nie jest to oczywiste. Wszak naszych rodaków można spotkać na całym świecie. Niewykluczone, że plackiem z dodatkami zajadali się żołnierze armii Andersa podczas walk we Włoszech w II wojnie światowej. Mogło być to też jeszcze wcześniej i gdzie indziej. Tak jak Włosi, Polacy wyjeżdżali do USA już w XIX wieku. Kim był pierwszy polski szczęśliwiec, nie dowiemy się już nigdy. Pewne jest za to, że dzięki delegacji do Mediolanu przeszedł do historii.
Pizzę bez wątpienia można określić fenomenem. Jak mało która potrawa przekroczyła granice wszystkich państw i kultur. Pizzą zajadają się po prostu wszyscy. Zasługą jest jej niezwykła prostota. Możliwość dodania lokalnych składników sprawia, że smakować może ludziom przyzwyczajonym do zupełnie odmiennej tradycji kulinarnej. Choć wcale nie tak do końca włoska, pizza stała się jednym z najważniejszych symboli tego kraju. Tego mogą mieszkańcom Italii zazdrościć ludzie z całego świata. Nam pozostaje się cieszyć się jej smakiem niezależnie od tego, co lubimy na niej położyć.
