Czym są gwiazdki Michelin i kto przyznaje je restauracjom?

Zbliża się rocznica Twojego związku? W takim razie wypadałoby udać się w jakieś ciekawe miejsce. Początek wyjątkowego wieczoru warto spędzić w restauracji, ale przecież nie w byle jakiej. Taka okazja wymaga wyjątkowego lokalu. Najlepiej takiego, który ma na swoim koncie co najmniej kilka gwiazdek Michelin. A właśnie, czym one w ogóle są i kto je przyznaje?

Gwiazdka Michelin – prestiżowe wyróżnienie od… producenta opon?

Bardzo lubię swoją pracę. Ma ona tylko jeden mały minus (który oczywiście akceptuję) – często jestem w delegacjach. Z jednej strony powinienem się z tego cieszyć, bo mogę pozwiedzać miasta i wypróbować nowe, ciekawe restauracje, ale z drugiej nie sprzyja to trzymaniu ściśle określonej diety. W każdym razie, w dzisiejszym artykule skupię się bardziej na tym pierwszym, czyli możliwości poznawania nowych lokalów kulinarnych.

Jak to bywa w życiu, niektóre odwiedzane przeze mnie miejsca bywały lepsze, a niektóre gorsze. W pewnym momencie zacząłem sobie myśleć o tym, jak dobrze byłoby, gdyby istniał jakiś międzynarodowy system oceniania restauracji – żeby inni klienci nie musieli przeżywać okropnych rozczarowań, tak jak zdarzało się to mi. Szybko przypomniało mi się, że przecież już taki istnieje, a wymyślił go w 1900 roku… producent opon samochodowych.

Gwiazdki Michelin – niedościgniony symbol luksusu, prestiżu, elegancji i dobrego smaku. Mało kto wie, że wszystko zaczęło się od rzeczy tak banalnej, jak drukowany przewodnik dla kierowców. Na początku XVII wieku samochodów było jeszcze bardzo mało, a ich widok na ulicy był rzadkością. Nie muszę chyba tłumaczyć, że takie zjawisko było nieszczególnie korzystne dla np. producentów opon, prawda? Jeżeli nikt nie jeździł, to koła pojazdów się nie zużywały. A jeżeli się nie zużywały, to żaden kierowca nie potrzebował ich regularnie wymieniać. Czyli zysków finansowych dla przedsiębiorcy brak.

Początki gwiazdek Michelin sięgają początku XX wieku, kiedy to bracia Michelin wprowadzili ten system jako część strategii marketingowej swojej firmy produkującej opony. Zarząd firmy Michelin stwierdził, że trzeba coś wymyślić – zachęcić jakoś posiadaczy pojazdów do częstszego podróżowania. Wpadli w 1900 roku na pomysł banalny, ale jak się okazało na przestrzeni lat, bardzo skuteczny. Mianowicie, stworzyć przewodnik, który będzie zawierał cenne informacje oraz wskazywał miejsca warte odwiedzenia.

Początkowe egzemplarze zawierały informacje dotyczące lokalizacji stacji benzynowych; prawidłowego rozpoznania zużytych opon; oraz tego, co najważniejsze – jedzenia. Ten ostatni podpunkt był dla kierowców tak ważny, że już zaledwie po 20 latach twórcy zaczęli skupiać się, prawie że wyłącznie na nim.

Historia i ewolucja Gwiazdek Michelin

Gwiazdki Michelin, które dzisiaj są synonimem doskonałości kulinarnej, mają swoje korzenie w marketingu motoryzacyjnym. Idea ich powstania wywodzi się z roku 1900, kiedy to André i Édouard Michelin, założyciele firmy produkującej opony, stworzyli pierwszy Przewodnik Michelin. Początkowo miał on zachęcać kierowców do podróżowania (i tym samym zużywania opon), oferując im informacje o miejscach noclegowych i restauracjach. W 1926 roku przewodnik ten zaczął zawierać rekomendacje dla restauracji, a system gwiazdek Michelin, jak go znamy dzisiaj, został wprowadzony w 1931 roku.

Pierwotnie gwiazdki były symbolem solidności i jakości produktów, ale z czasem stały się one wskaźnikiem wyjątkowości kulinarnych doświadczeń. Restauracja z dwiema gwiazdkami Michelin zyskuje renomę, a zdobycie trzech gwiazdek Michelin oznacza, że restauracja jest uznawana za jedną z najlepszych na świecie, oferującą niezapomniane doznania kulinarne. Zaledwie 100 restauracji na całym świecie może się poszczycić tym wyróżnieniem, co świadczy o ich wyjątkowej pozycji w branży gastronomicznej.

Jedna, dwie, czy może trzy gwiazdki w przewodniku Michelin? Skala oceniania lokali

Nie wiem jak Ty, ale ja jestem przyzwyczajony do dwóch skal: szkolnej (od 1 do 6) i klasycznej, prostej od 1 do 10. Gdy zwiedzam świat, wyszukuję miejsc noclegowych, które mają co najmniej 3 gwiazdki, ale wiem, że maksymalnie mogą osiągnąć ich aż 5. Z nagrodami Michelin jest troszkę inaczej – 3 gwiazdy to największa ilość, jaką można uzyskać.

System gwiazdek Michelin, pozwalający na maksymalne uzyskanie trzech gwiazdek, zrewolucjonizował światową scenę gastronomiczną, czyniąc te wyróżnienia symbolem najwyższej jakości kulinarnych doświadczeń.

Gdybym spotkał na swojej drodze hotel, który ma jedną gwiazdkę, to ominąłbym go szerokim łukiem. Za to, gdybym przejeżdżał obok restauracji z jedną gwiazdką Michelin, sytuacja wyglądałaby zgoła inaczej. Na pewno wstąpiłbym do niej nawet na chwilę, na skromny posiłek. Dlaczego?

Inspektorzy Michelin mają trzypunktową skalę:

• jedna gwiazdka oznacza restaurację dobrą;
• dwie gwiazdki reprezentują restaurację wyśmienitą, którą trzeba odwiedzić koniecznie, gdy ma się ją po drodze;
• trzy gwiazdki oznaczają restaurację wybitną i wyjątkową, której odwiedziny są warte specjalnej podróży.

Ciekawostka: Mało osób wie, że istnieje czwarta kategoria nagrody, dosyć wyjątkowa. Nazywa się „Bib Gourmand” i przyznawana jest lokalom, które mają wyśmienity stosunek jakości do ceny, a kwota posiłków nie może w nich przekraczać średniej dla danego rejonu (zazwyczaj jest to poniżej 31€ i poniżej 35€ dla samego Paryża).

Jak restauracje mogą zdobyć gwiazdki Michelin? Zasady otrzymania kulinarnego odznaczenia

Oczywiście nie wszystkie restauracje mogą zdobyć gwiazdki Michelin. Restauracja, żeby być brana pod uwagę, musi znajdować się w dużych miastach, do których łatwo się dostać.

To pierwszy podstawowy warunek: dostępność. Dlatego w Polsce jedynymi miastami, w których restauracje mogą uzyskać tę nagrodę, są Kraków oraz Warszawa. Dlaczego? Michelin stawia na międzynarodową publiczność, a nie tylko lokalną. Te miejsca mają być znane na całym świecie, a nie tylko dla 30 osób, które mają w pobliżu swoją osiedlową perełkę.

Drugi warunek brzmi: treść ponad formę (oczywiście to żadna oficjalna nazwa, wymyśliłem ją sam). Oceniane jest jedzenie, a nie wygląd restauracji. Według mnie to podstawa, którą powinni wziąć pod uwagę inni zajmujący się ocenianiem miejscówek, do których idzie się przecież głównie po to, żeby zjeść coś niecodziennego. Dla Michelin główne skrzypce gra jakość potraw, a nie to, czy ściany lokalu są pokryte 24-karatowym złotem. Dlatego jedną gwiazdkę mogła wygrać nawet restauracja typu street food.

Wszystkie pozostałe, chociaż nie mniej ważne, zasady przyznawania gwiazdek to:

• jakość oferowanych dań;
• smak;
• sposób podania;
• styl kuchni (a właściwie wierność lub celowe wyzbycie się tradycji);
• zdolność utrzymywania stałego poziomu między posiłkami w czasie (np. na przestrzeni roku);
• stosunek jakości do ceny.

Wszystkie wymogi, które są podane do informacji publicznej, mają dużo sensu. Ostatnim elementem, który podlega ocenie, chociaż w nieoczywisty sposób, jest sam szef kuchni. Tak, to prawda – nagrodę zyskuje cała restauracja, a nie on sam, ale to właśnie on jest poniekąd wyznacznikiem najlepszych dań. Przecież nie jest to zasługa właścicieli restauracji (chyba że sami przyodziewają papierową furażerkę, a w ich rękach często znajduje się nóż szefa kuchni).

Kto ocenia restauracje na całym świecie przyznając Gwiazdki Michelin?

Zagadka i tajemnica. Wszyscy chcieliby wiedzieć, ale jak jest naprawdę, najprawdopodobniej wie tylko garstka nielicznych. Najprawdopodobniej są to pracownicy koncernu Michelin, firma raczej na pewno odeszła już dawno temu od korzystania z usług tajemniczych klientów. Swoją drogą to bardzo dobrze, takie opinie mogłyby wtedy być kupione. Tak jak dzieje się to obecnie np. w przypadku recenzji wystawianych za pośrednictwem Google, chociaż może kupione w tym przypadku to za duże słowo – one są zamieszczane po znajomości.

Anonimowi inspektorzy nie są jednak rozwiązaniem idealnym. 2021 rok nie był dobrym rokiem dla Michelin. W sieci i środowisku zawrzało wtedy, gdy dwie tajwańskie restauracje wygłosiły swój sprzeciw przeciwko obecnym zasadom przyznawania gwiazdek i oznajmiły, że nie chcą uczestniczyć w całym procederze. Gdy firma pozostawiła apel bez odpowiedzi, restauratorzy zdecydowali się złożyć pozew.

Głównym zastrzeżeniem dwóch restauracji było to, że zasady przyznawania gwiazdek były niejasne i tajemnicze. Że wszyscy powinni mieć możliwość dokładnego zapoznania się z nimi, zanim lokale zostaną według nich ocenione. Jestem przekonany, że gdyby udało im się to wywalczyć, to rynek konsumencki by na tym wyłącznie stracił. A zamiast 100 restauracji z 3 gwiazdkami, mielibyśmy ich co najmniej 10 000, albo nawet i więcej.

3 gwiazdki, czyli wyróżnienie maksymalne, przyznawane jest placówkom wybitnym i niepowtarzalnym. Są starannie wyselekcjonowane spośród całego świata, a w tym wszystkim magiczne jest to, że dostają nagrodę w sposób naturalny. Nie mają żadnego odgórnego zestawu wytycznych, który pozwala im dopasować działania i produkty pod wygraną. Wszystko odbywa się w sposób organiczny.

A gdyby żądania dwóch tajwańskich restauracji stały się rzeczywistością, to właściciele placówek z pewnością by to wykorzystali. W jaki sposób? Oczywiście najszybszy i najtańszy. Rynek zostałby zalany przez bliźniacze knajpy, które robią niezbędne minimum pozwalające na pochwalenie się jedną z najbardziej prestiżowych nagród. Szkoda, że przez głowę właścicieli nie przeszła myśl, że sama nagroda straciłaby swój wydźwięk i byłaby już nic niewarta.

Ranking najpopularniejszych restauracji z gwiazdką Michelin

Restauracji, które zdobył wyróżnienie Michelin, jak się domyślasz, jest dużo. Doprecyzuję, to około 2500-3000 unikalnych miejsc. Chciałbym Ci podać konkretną liczbę, ale gwiazdki przyznaje się tylko na rok i często zdarza się, że jest ona zabierana po 12 miesiącach, bo okazuje się, że placówka spoczęła na laurach.

Co ciekawe, wie o tym mało osób, ale nawet nasz kraj może się poszczycić takimi restauracjami! Niestety nie jest ich dużo. Jestem święcie przekonany, że byłoby ich więcej, gdyby nie wymóg bycia lokalem dostępnym dla publiczności międzynarodowej. Przez to rozpatrywane są wyłącznie miejsca, które znajdują się w Warszawie albo Krakowie. Jestem przekonany, że z pewnością znalazłby się lokal godny światowego polecenia gdzieś we Wrocławiu lub w Zakopanem, czy nawet w Gdyni lub Gdańsku.

A jakie są najpopularniejsze restauracje na świecie, którym udało się zdobyć co najmniej jedną gwiazdkę Michelin? Między innymi:

• Karmeliet w Belgii;
• Geranium w Danii;
• T’ang Court w Hongkongu;
• Enoteca Pinchiorri we Włoszech;
• Restaurant Gordon Ramsay w Wielkiej Brytanii.

Jeżeli kiedykolwiek będziesz mieć okazję i pieniądze, to warto, żebyś zabrał tam swoją drugą połówkę. Są one popularne nie bez powodu i gwarantuję Ci, że nadadzą się na specjalną okazję, np. na zaręczyny.

Nie trzeba martwić się ceną. Tak, w T’ang Court można zostawić całą średnią krajową zamawiając danie z winem, ale Karmeliet ma kartę posiłków, które zaczynają się od około 20€. Po prostu przed przyjściem do restauracji lepiej, żebyś sprawdził szczegółowe informacje w internecie lub nawet zadzwonił. Dzięki temu nic Cię nie zaskoczy, a może nawet dowiesz się, że wybrane przez Ciebie miejsce wymaga rezerwacji zawczasu i nie zmarnujesz czasu oraz pieniędzy na bezsensowny dojazd.

Przewodnik po polskich restauracjach, którym udało się zdobyć wyróżnienie i są godne uwagi

A gdyby tak… udać się do restauracji wyróżnionej przez Michelin, ale na terenie Polski? Mam dla Ciebie złą wiadomość – nie będzie to zadanie łatwe.

Po pierwsze, na próżno szukać miejsc, które mają więcej niż jedną gwiazdkę . Niestety, według kryteriów przyznawania gwiazdek w kraju nad Wisłą nie istnieje żadna restauracja, która byłaby warta szczególnej uwagi. Dalej podtrzymuję zdanie, że głównym problemem jest to, że tylko nasze dwa miasta zaliczają się do kategorii „main cities of Europe”.

Po drugie, w całej historii było ich tylko 3:

• Bottiglieria 1881;
• Atelier Amaro;
• Senses.

Obecnie wyróżnieniem pochwalić może się dalej tylko ta pierwsza. Jeżeli masz czas i pieniądze, a akurat będziesz w Krakowie, to możesz jej wypróbować. Mnie się jeszcze nigdy nie udało jej odwiedzić, więc koniecznie daj znać, czy warto. Chociaż mogę założyć się w ciemno, że tak – gwiazdka przyznawana przez specjalistów zazwyczaj nie bierze się znikąd.

Różnorodność nagród przyznawanych przez Michelin

Michelin przyznaje także inne wyróżnienia niż słynne gwiazdki, które są równie prestiżowe w świecie gastronomii. Przykładem może być Bib Gourmand, nagroda przyznawana restauracjom oferującym korzystny stosunek jakości potraw do ceny. Kolejnym wyróżnieniem są Sztućce Michelin, oceniające wystrój restauracji, jakość obsługi i ogólną atmosferę panującą w lokalu. Restauracje mogą otrzymać od 1 do 5 sztućców, przy czym wyższa liczba wskazuje na wyższy standard.

W Polsce, Warszawska restauracja Senses i Bottiglieria 1881 z Krakowa, są przykładami lokali, które zyskały uznanie Michelin. Restauracje takie jak te, dzięki swojej lokalizacji, wyjątkowym danym, takim jak ryba z groszkiem czy pieczona kaczka z burakiem i czarnym bzem, charakteryzują się głębią, finezją i równowagą, łącząc smaki i konsystencje z całej Polski z zamiłowaniem do kuchni azjatyckiej.

Te dodatkowe wyróżnienia pokazują, że Michelin to nie tylko gwiazdki, ale także pełen zakres oceniania jakości restauracji, od ich kuchni po wystrój i atmosferę. Dzięki temu przewodnik Michelin skupia się na promowaniu różnorodności i wyjątkowości doświadczeń kulinarnych, umożliwiając każdemu szefowi kuchni i restauracji dążenie do doskonałości w swojej kategorii.