Nowinki technologiczne zazwyczaj budzą zaciekawienie, bo nie raz okazuje się, że to, co jeszcze niedawno było uważane za wymysł sciene-fiction, dziś jest już w pełni doświadczalną rzeczywistością. Podobnie rzecz ma się w przypadku nowych metod produkcji żywności, które odbiegają od dotychczasowo znanych wszystkim realiów. Szczególnie głośno robi się, gdy produkty zwierzęce można uzyskać bez czynnego udziału zwierząt lub są wierną, roślinną imitacją. Zapraszam Cię na krótkie spotkanie z mięsem drukowanym w technologii 3D.
Redefine Meat – startup z wizją
Izraelska firma wystartowała z projektem, który ma na celu produkowanie mięsa, ale bez udziału zwierząt. Brzmi to dosyć abstrakcyjnie, ale po wielu badaniach i dokładnej analizie faktury, składu i struktury zwierzęcych kanek udało im się je odtworzyć za pomocą drukarki 3D, w dodatku opierając się jedynie na produktach roślinnych.
Białka zostały ukształtowane tak, aby imitować krew, tłuszcz i mięśnie, a z pomocą technologii drukarek 3D wszystkie trzy formy mogły być kształtowane dokładnie tak, jak robi to natura we wnętrzu organizmów. Cały proces powoduje, że odwzorowany jest nie tylko smak mięsa i jego kształt, ale także nitkowata struktura, charakterystyczna dla włókien mięśniowych, z których składa się mięso.
Aktualnie przedsiębiorstwo wydało 7 produktów – stek wołowy i jagnięcy, wieprzowe bratwursty, kiełbasę, kotlety do burgera, mieloną wołowinę, oraz jagnięcy mix do kebaba. Produkty są dostępne w restauracjach i hotelach w całym Izraelu, niektórych krajach Europy, Azji i USA.
Jak powstaje mięso bez mięsa?
Pomysł jak ten od Redefine Meat nie jest jedynym. Już od jakiegoś czasu istnieją produkcje „mięsa in vitro”, dzięki którym można spróbować mięsa drobiowego wyhodowanego w laboratorium. Inżynieria żywności w dziedzinie produkcji alternatyw dla mięsa przyjęła dwa kierunki – produkcji zamienników mięsa łudząco podobnych do produktów zwierzęcych oraz samodzielnego hodowania mięsa na podstawie pobranych białek zwierzęcych.
W obu przypadkach dąży się do odtworzenia całej mięsnej struktury, aby jak najwięcej osób sceptycznie nastawionych, przekonać do mięsa z probówki. Japońscy naukowcy jako pierwsi odwzorowali w sztucznie uzyskanym mięsie dokładną budowę dzięki utworzeniu w drukarce 3D kilku źródeł materiałów. Do druku zastosowano tkanki mięśniowe, naczynia krwionośne, krew oraz tłuszcz. Ich zamienne ułożenie dało w efekcie kawałek mięsa, a po pokrojeniu kilka identycznych steków.
Dzięki temu, że ilość konkretnych składników w mięsie jest „projektowana” przez człowieka, w przyszłości będzie możliwe modelowanie go, pod potrzeby odbiorców, zarówno w wersji wegańskiej, jak i in vitro.
Na ten moment firma Redefine Meat na 100 gramów produktu:
235 kcal;
10 gramów tłuszczy;
9,9 grama węglowodanów;
27 gramów białka.
Mięso drukowane 3D – zalety i wady
Drukowanie mięsa to nie tylko humanitarne pozyskiwanie mięsa, bez udziału normalnie krzywdzonych w tym procesie zwierząt. Mało tego, skorzystają na nim zarówno weganie, wegetarianie, jak i osoby mięsożerne. Na przykład, firma New Meat tworząc swoje produkty, wielokrotnie konsultowała się i współpracowała z producentami artykułów mięsnych, aby jak najwierniej oddać smak, fakturę i konsystencję wydrukowanych metoda 3D steków.
To świetne rozwiązanie dla tych, którzy pragną zrezygnować w diecie z mięsa, ale lubią produkt sam w sobie. Wszystkie jego właściwości pozostają niezmienione, a Ty możesz cieszyć się bezmięsnym jadłospisem. To także duże ułatwienie w przechodzeniu na dietę roślinną – pozostanie z produktami podobnymi do tych dobrze znanych, zapewni mniejszy szok dla organizmu, nagle pozbawionego kontaktu z produktami zwierzęcymi.
Dzięki temu produkty roślinnego start up’u nie dość, że są wegańskie, to stanowią dosłowny zamiennik mięsa, różniąc się jedynie pochodzeniem białka, z którego są produkowane. Nie powinno to dziwić, skoro jedna z grup docelowych roślinnego mięsa z są rasowi mięsożercy.
Na plus drukarek 3D jest także ich wydajność – według przedstawiciela firmy Redefine Meat, ich drukarki są w stanie produkować 20 kg mięsa na godzinę. Wynik robi wrażenie, a to dopiero początek – plan na kolejne lata to opracowanie produkcji dającej kilkaset kilogramów mięsa roślinnego na godzinę.
Druk mięsa 3D to także ogromna oszczędność środowiska. Wyhodowanie i produkcja 1 kg mięsa jest równowarte zużyciu około 15 000 litrów wody oraz wiąże się z produkcją ogromnej ilości gazów cieplarnianych i zanieczyszczeń. W sytuacji, gdy produkcja mięsa zostaje przeniesiona do laboratoriów, niezbędna do procesu woda może pozostać w obiegu zamkniętym, a co za tym idzie, będzie ponownie wykorzystywana.
Znaczną oszczędnością jest brak konieczności nawadniania bydła oraz dbania o jego czystość – to kolejna oszczędność. Produkcja mięsa w laboratorium ogranicza wszystkie problemy związane z hodowlą zwierząt – normalne jest, że brudzą, trzeba sprzątać, dokarmiać je i chronić przed chorobami. Produkty roślinne zupełnie wykluczają ten aspekt.
Problemem produktu może być to, co wielokrotnie podnosi się w związku z dietą roślinną, czyli wynikające w niej niedobory. Oczywiście, każdy świadomy weganin wie, jakie suplementy stosować, aby funkcjonować w pełni sił. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że wraz z produktami mięsopodobnymi przyswajane jest np. niezbędne organizmowi żelazo, tak samo, jak po zjedzeniu soczystego steka.
Sęk w tym, że jest to inny rodzaj żelaza. Można wyróżnić pierwiastek w formie niehemowej i hemowej, czyli pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Pierwszy z nich ma przyswajalność na poziomie 1-15%, z kolei drugi 25-50%. Warto dodać, ze wchłanialność żelaza niehemowego zależy także od obecności innych składników w diecie, zwiększających lub zmniejszających przyswajanie. W przypadku żelaza z mięsa ten problem nie istnieje.
Wniosek jest dosyć prosty – aby cieszyć się produktami roślinnymi, konieczna jest świadomość zmian w diecie, jakie trzeba wdrożyć.
Czy drukowane mięso 3D ma przyszłość?
Zapewne zastanawiasz się, czy cała inicjatywa ma szansę przetrwania w dłuższym czasie i przyjęcia na większą skalę. Jeśli chodzi o Redefine Meat, mięsa roślinne są coraz częściej spotykane w europejskich restauracjach oraz Izraelu. Mięsa z drukarki 3D można spróbować w Wielkiej Brytanii, Niemczech, Niderlandach czy Finlandii, a firma zapowiada swoją ekspansję dalej, na rynek azjatycki i do USA.
Co ciekawe, pierwsze eksperymenty z drukowaniem żywności rozpoczęło NASA w 2006. O tamtego czasu minęły prawie dwie dekady, w ciągu których technologia jest coraz powszechniejsza. Już co 3 Niemiecka firma związana z branżą mięsa zapowiada wykorzystanie technologii w trakcie swojej produkcji do 2030 roku.
Większość osób słysząc o dosłownym drukowaniu mięsa ze zwierzęcych komórek zapewne ma przed oczami sceny rodem z filmów science fiction, jednak jest to rzeczywistość, w której żyjemy już teraz. Drukowanie mięsa, zarówno z białek pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego niesie za sobą wiele korzyści, ale także w nieoceniony sposób potrzebne.
Oczywiście głosów przeciw jest bardzo wiele i nie powinno to dziwić – zazwyczaj tak jest, gdy w życie wielu ludzi nagle wdzierają się radykalne zmiany. Problemem staje się etyczność spożywania tkanek wyprodukowanych w laboratorium, tak jakby zabijanie zwierząt było czymś bardziej poprawnym moralnie i właściwszym. Jest zdecydowanie lepiej znane, a zmiany mają to do siebie, że po jakimś czasie, większość się z nimi oswoi.
Przyszłość mięsa z laboratorium w dużej mierze będzie zależeć od świadomości konsumentów. Naukowcy podnoszą temat, iż najwięcej obaw wśród konsumentów stanowi pojęcie „produkcji mięsa z komórek macierzystych”. Sęk w tym, że nawet jeśli jakiś produkt nie jest stworzony w laboratorium, to i tak z komórek macierzystych się składa – są częścią wszystkiego, co jemy, w różnej postaci. Istnienie każdego bytu na ziemi zaczyna się właśnie od nich, w procesie tworzenia organizmów przekształcane są w kolejne rodzaje komórek, które budują poszczególne elementy organizmów. Komórkę macierzystą można nazwać niejako protoplastą istot żywych.
Tylko Redefine Meat?
Jak już wspominałem, Rdefine Meat to start-up, który poza drukowaniem mięsa 3D postanowił pójść o krok dalej i całkowicie wyeliminować aspekt odzwierzęcy ze swoich produktów. To nie tylko krok w stronę ekologii, ale popularyzacji produktów wegańskich i wegetariańskich. NA rynku istnieje jednak więcej marek, które popularyzują artykuły z drukarek 3D, oswajając klientów z nową metodą pozyskiwania mięsa.
Natural Machines to barceloński start-up, który postanowił postawić na produkcję w domach swoich użytkowników. Produkowane przez nich maszyny to drukarki 3D do żywności, dzięki którym konsumenci mogą samodzielnie tworzyć swoją żywność, dokładnie taką, jaką potrzebują. Druk 3D pozwala na personalizowanie żywności, poprzez np. odtłuszczenie lub wzbogacenie o większą ilość białka. Dzięki temu artykuły produkowane przez Foodini (takie imię nosi maszyna) są dokładnie takie, jakich oczekuje konsument.
Kolejny start-up z Barcelony to Nova Me at. Zajmuje się drukiem mięsa z roślinnych białek, a artykuł, który ukazał się o nich w The Guardian, okrzyknął ich steka najbardziej realistycznym, opartym nie na tkankach zwierzęcych. Celem firmy jest walczenie z problemem zaopatrzenia w żywność ludności na całym świecie.
Marine Coré-Baillais to były dyrektor generalny Sculpteo, francuskiej drukarni 3D oraz dyplomowany cukiernik. Zakładając La Patisserie Numerique chciał, aby drukowanie żywności stało się bardziej dostępne, dlatego swoja technologie oparł na zasadzie pluginu i oprogramowania, które można podpiąć do już posiadanych drukarek 3D. To rozwiązanie ograniczyłoby produkcje nowych maszyn a także mogłoby współpracować z urządzeniami różnych marek. Wielofunkcyjna drukarka 3D – to produkt, który klienci mogą pozyskać dzięki startupowi, szczególnie gdy są już posiadaczami urządzenia i chcą poszerzyć jego możliwości.
byFlow to Firma założona w Eindhoven, która ma zamiar stać się światowym liderem w drukowaniu żywności. Niderlandzka firma stworzyła przenośne drukarki „Focus 3D food printer”, które pozwalają klientom na stworzenie żywności w dowolnym kształcie oraz fakturze. Drukarki można spotkać w wielu Niderlandzkich restauracjach, gdzie przygotowywane na nich produkty są serwowane klientom. Jednym z pracujących na drukarce szefem kuchni jest Jan Smink, a jego wydrukowanych w technologii 3D potraw, można spróbować w Wolvega.
Mięso z drukarek 3D to kolejny krok do rozwoju alternatywnych źródeł pozyskiwania żywności, który według mnie ma całkiem duże szanse zaistnienia na rynku, a wręcz zdominowania go. Jak w każdym przypadku jest to proces, a że ten już się zaczął, pozostaje jedynie obserwować, co przyniesie ze sobą w przyszłości.