Każdy miłośnik kuchni powinien wiedzieć, czym jest umami. Znajomość różnorodnych smaków i eksperymentowanie z nimi to ogromna frajda dla wszystkich osób, które lubią dobrze zjeść i próbować nowości. W jakich składnikach szukać piątego smaku i co go charakteryzuje? Zapraszam do lektury!
Umami – co to jest?
Umami to smak, ale nie tak oczywisty jak słodki, słony, kwaśny czy gorzki. To piąty rodzaj wrażenia, jakie można zaserwować swojemu podniebieniu. Jego odkrywcą był japoński chemik, Kikunae Ikeda, który podczas jedzenia bulionu ugotowanego z wodorostów zauważył wyróżniającą się charakterystyczną głębię.
Nazwa umami pochodzi z języka japońskiego właśnie ze względu na odkrywcę, który zdecydował się na wyróżnienie piątego elementu doznań smakowych. W dosłownym tłumaczeniu można określić umami jako esencję czegoś pysznego, głębokiego i bulionowego. Tak naprawdę smak trudno opisać słowami, ponieważ nie jest on jednolity.
Umami to wielowymiarowe doznanie smakowe, które nie istnieje samo w sobie, lecz powstaje wskutek połączenia niektórych składników. Za jeden ze sposobów uzyskiwania tego efektu uznaje się doprawianie potraw sosem sojowym, który podbija głębię poszczególnych komponentów oraz nadaje jedzeniu charakteru z pogranicza słoności i bulionowości.
Po wielu analizach okazało się, że umami wynika z zastosowania w potrawach kwasu glutaminowego. To on odpowiada za wyodrębnienie się piątego, głębokiego odczucia. Glutaminian występuje naturalnie w wielu składnikach, jakie stosuje się w codziennej kuchni, np. pomidorach, niektórych serach i orzechach czy grzybach.
Mimo że od odkrycia japońskiego naukowca minęło wiele lat (Kikunae Ikeda zachwycił się bulionem na początku XX wieku), do dziś nie każdy zdaje sobie sprawę z istnienia tego smaku. Czasami podczas testowania nowych potraw mówi się, że mają one trudną do opisania strukturę i często chodzi właśnie o umami. To efekt mocno oddziałujący na wyobraźnię, ale trudny do jednoznacznego określenia.
Jak osiągnąć umami we własnej kuchni?
Żeby przygotować potrawy dające efekt umami, trzeba sięgnąć po odpowiednie składniki, a także techniki przyrządzenia. Można również zrobić przepisy z kuchni orientalnych, które zwykle mają w sobie charakterystyczną głębię smaku.
Do dań, które dają te niezwykłe doznania, należą:
- zupa ramen;
- mięso duszone w sosie;
- zupa miso;
- tradycyjny rosół;
- potrawy z owocami morza.
Tak naprawdę umami da się osiągnąć nawet w klasycznych daniach polskiej kuchni, czego przykładem jest nie tylko aromatyczny rosół. Za pomocą odpowiednich dodatków (np. grzybów, sosu sojowego, parmezanu) efekt uzyskuje się nawet w pierogach, sosach do mięs czy bigosie.
W potrawach mięsnych i nie tylko na podbicie umami wpływają odpowiednie techniki przygotowywania dań – esencję podkręca np. grillowanie i smażenie. Smak możesz osiągnąć podczas przyrządzania np. makaronów z warzywami i owocami morza czy duszoną wołowiną.
Składniki, które pomogą Ci urozmaicić potrawy, to m.in.:
- sos sojowy;
- sos ostrygowy;
- parmezan;
- sery pleśniowe;
- orzechy;
- brokuł;
- pomidory świeże i suszone;
- winogrono i rodzynki;
- algi morskie;
- czosnek.
Możesz tworzyć esencjonalne potrawy na bazie bulionów grzybowych i mięsnych. Łączenie wywarów, np. z sosami rybnym czy sojowym, pozwala budować wielowymiarowe dania, które zachwycają niebanalnymi wrażeniami dla kubków smakowych.
Tak naprawdę umami nie da się dokładnie opisać jednym słowem, więc każdy może odczuwać je nieco inaczej. Warto testować różne pomysły i próbować dodawać do codziennej kuchni wskazane składniki, by odkrywać nowe doznania i sprawdzać, jak zmienia się charakter znanych dotychczas dań.
Gdzie szukać doznań umami w restauracjach?
Doznania umami można znaleźć w wielu różnych restauracjach – zarówno tych oferujących dania tradycyjne, jak i tych serwujących przysmaki z różnych zakątków świata.
Najlepszym doznaniem, na jakie warto się zdecydować, jest udanie się na kolację degustacyjną do którejś z miejscówek z gwiazdką Michelin. W takich miejscach przeważnie każdy posiłek zachwyca złożonością smaków, którą trudno określić i zdefiniować. To jednak dość kosztowna wyprawa, dlatego należałoby przyjrzeć się też innym opcjom.
Jedną z alternatyw są restauracje serwujące dania kuchni japońskiej. W potrawach z rybami czy owocami morza łatwo o uzyskanie pożądanej głębi, a niecodzienne składniki w postaci np. wodorostów tylko podkręcają wspaniałe wrażenia. Świetnie sprawdza się także pasta miso.
Umami bez trudu znajdziesz w ramenie, który składa się niemal ze wszystkich rodzajów składników dostarczających umamicznej esencji. W misach znajduje się makaron, grzyby, wywary mięsne, nierzadko orzechy, pomidory czy wodorosty – istne szaleństwo!
Bardzo polecam udanie się do restauracji typu fusion, które łączą w potrawach różne smaki. Tworzą jedyne w swoim rodzaju połączenia, jakie trudno osiągnąć w domu bez pomocy doświadczonego szefa kuchni.
Doskonałym sposobem na cieszenie się głębią umami jest także testowanie nowych potraw w trakcie podróży. Odkrywanie dań w różnych zakątkach świata smakuje jeszcze doskonalej!
