Mówisz sprzymierzeniec twórców mocnych trunków – myślisz drożdże gorzelnicze. To właśnie one umożliwiają zafermentowanie nastawu zarówno owocowego, jak i zbożowego oraz cukrowego. Zacier, bo to o nim mowa jest idealnym wstępem do zrobienia bimbru, albo bardziej szlachetnych odmian wódki, koniaku czy też whisky. Co warto wiedzieć o drożdżach gorzelniczych i w jaki sposób wpływają na smak trunku?
Domowy trunek, to często synonim barwy, aromatu i smaku, ale wiele zależy od tego, jak podejdziemy do tematu. Chodzi o wspomniane drożdże, które jednak warunkują w ogóle powstanie alkoholu, ale też jego smak. Ich zadaniem jest powstanie fermentacji, czyli tzw. nastawu (pierwotny składnik alkoholu). Nie myśl jednak, że to takie proste. Ot, kupić sobie drożdże gorzelnicze i sprawa załatwiona. Oprócz tego, że znajdziesz je w dobrej jakości, musisz zadbać też o równie dobre składniki.
Drożdże gorzelnicze, to taki produkcyjny must have, jeśli zależy Ci po prostu wysokiej jakości. Nie bez znaczenia pozostaje także moc trunku no i pewność, że proces fermentacji przebiegnie szybko i sprawnie. Na rynku znajdziesz ich wiele rodzajów – od cukrowych, czyli nic innego jak wody z cukrem, po zbożowe i owocowe. Ich niewątpliwym plusem jest to, że na efekty fermentacji nastawów z późniejszym przeznaczeniem do destylacji nie będziesz musiał długo czekać. Okazuje się jednak, że wybór odpowiednich drożdży nie jest tak prosty, jakby Ci się to mogło wydawać, zwłaszcza, kiedy dopiero rozpoczynasz swoją przygodę z domowym wyrobem alkoholu. Zastanów się dobrze nad tym, na jakim smaku Ci zależy, czego oczekujesz od fermentacji i co najważniejsze – jakie masz preferencje.
Moc nastawu – od czego zależy?
Jeśli chodzi o moc nastawu, który powstanie po tym jak skorzystasz z drożdży, to wiele do powiedzenia ma cukier, a właściwie jego proporcje. Tu za przykład wezmę 6 kg. Dajmy na to masz 25l nastaw – z reguły uzyskasz około 12-13%. Gdy pod lupę weźmiesz 8 kg, to możesz stworzyć zacier 19-20%. Uwaga – musisz jednak wiedzieć o tym, że nie uzyskasz mocnego zacieru za każdym razem – nie jest tak z każdym szczepem drożdży. Uzyskanie wysokoprocentowego trunku możliwe jest wtedy, kiedy drożdże wykazują odpowiednią odporność na alkohol. Jeśli takie nie są, to po prostu zbyt wcześnie zginą, a co za tym idzie, ustanie fermentacja.
Proces fermentacji i jego szybkość zależy od rodzaju drożdży. Jeśli chodzi o drożdże turbo, to możesz się spodziewać bardzo burzliwej fermentacji i równie krótkotrwałej. Wystarczy zaledwie doba, a zafermentujesz z ich pomocą 6 kg cukru. Jeśli więc chcesz je kupić, wybierz oznaczone cyfrą 24. Równie dużą popularnością cieszą się oznaczone 8, co jak sama nazwa wskazuje, są dedykowane nastawom do których wykorzystuje się 8 kg cukru. Musisz jednak się nastawić na znacznie dłuższy niż w przypadku 24 proces fermentacji – tak nawet do pięciu dni.
Łącznie drożdży
Przyglądając się paczkom drożdży, które oferuje rynek spokojnie można stwierdzić, że większość z nich w zupełności wystarczy do tego, żeby z ich pomocą można było zafermentować taki nastaw osiągający powiedzmy dwadzieścia pięć litrów. Może się jednak zdarzyć, że będziesz chciał zrobić dwukrotnie większy, a nawet czterokrotnie. Nic nie stoi na przeszkodzie. Wystarczy, że (w zależności od potrzeb) rozważysz ilościowy przedział tak między dwoma, a czterema pałeczkami. Jednak tutaj znów musisz wiedzieć, że nie jest to związane ze wszystkimi drożdżami gorzelniczymi. Wybierz te, które z powodzeniem będziesz mógł ze sobą połączyć. Zwykle tego typu informacja dostępna jest na opakowaniu lub po prostu w opisie danego produktu.
Jeśli chodzi o sam proces fermentacji, to wiesz, przygotuj się na dość sporą burzliwość, więc pamiętaj o tym, aby nie zamykać szczelnie naczynia w którym umieścisz nastaw. Uchyl pokrywę, jeśli postawiłeś na pojemnik fermentacyjny, jednak jeśli wybrałeś balon, to naczynie po prostu pozostaw otwarte.
Różnica między drożdżami
Jest znaczna. Oprócz tego, że różne szczepy są stosowane do różnych alkoholi, to owych różnic jest znacznie więcej. Jeśli chodzi na przykład o piwo, to tutaj wiedz, że masz do wyboru a) drożdże, które fermentują płytko i b) drożdże, które fermentują głęboko. Mówiąc o pierwszych, ilość cukru, który następnie zostanie przerobiony na alkohol jest niewielka. W praktyce siłą rzeczy piwo będzie miało mniej alkohol, no i po porostu będzie słodsze. W drugim przypadku, cukru będzie siłą rzeczy mniej, alkoholu więcej, więc piwo będzie znacznie mniej treściwe. Nie skupiaj się jednak tylko na ilości cukru. To nie tylko on wpływa na działanie różnych szczepów drożdży.
Nie bez znaczenia pozostaje także temperatura, w której będą się fermentować. Musisz wiedzieć, że jest to niemal kluczowa kwestia na drodze do tego, czy wyrób alkoholu będzie udany czy skończy się fiaskiem.
Co jeśli jednak nie dopilnujesz temperatury i będzie albo za niska, albo za wysoka? Słuchaj, sprawa nie wygląda tu jednoznacznie. Z jednej strony przygotuj się na to, że drożdże po prostu nie wystartują. Siłą rzeczy nie dojdzie przez to do fermentacji. Inna sprawa, to że jeśli przesadzisz z wysokością temperatury, to po prostu drożdże zginą. Więc osiągniesz dokładnie taki sam efekt. Aby otrzymać zamierzone ilości alkoholu, koniecznie dopilnuj tego, aby drożdże fermentowały tak zwaną pełną mocą.
Nie bez znaczenia jest także to, jaki sprzęt posiadasz. Wiesz co, czasem mniej znaczy więcej i wcale nie musisz inwestować w mega skomplikowany, żeby zrobić sobie dobry alkohol. Nie musisz w nim mieć funkcji elektronicznego sterowania temperaturą, ani też chłodzeniem. Wszystko jednak zależy od tego, jaki chcesz alkohol wytworzyć. Do nalewki wystarczy, że kupisz duży szklany słój, albo gąsior.
Inaczej jest w przypadku bimbru. Tu będziesz musiał się nieco bardziej wysilić i zainwestować w fermentator z podziałką, rurki fermentacyjne, termometr, mieszadło, cukromierz i najważniejsze – drożdże aktywne. Do wyboru masz też drożdże, które specjalnie dedykuje produkcji kolorowych alkoholi takich jak whisky czy rum. Tak naprawdę wybór najlepszych drożdży zależy od typu alkoholu i objętości nastawu oraz od tego jak szybki efekt chcemy uzyskać. Pamiętaj jeszcze o bardzo ważnej kwestii – o precyzji i dobrym dobraniu składników. Bez tego ani rusz. Wystarczy jeden błąd, aby cała Twoja praca poszła na marne.
4 thoughts on “Drożdże gorzelnicze – jaki mają wpływ na smak trunku”